15 janvier 2009

Très intéressante...



...la journée d'aujourd'hui consacrée à la farine. Je n'ai pas trop le temps d'entrer dans les détails et ce que j'ai appris intéressera surtout ceux qui boulangent aux États-Unis.
En un mot, il nous est conseillé d'utiliser de préférence une farine dont le niveau de protéine se situe aux alentours de 11 ou 12 %, c'est-à-dire pas les farines riches en gluten que l'on trouve ici sous le nom de farine à pain (bread flour), dont le taux de protéine avoisine 14 %.
La raison en est que les farines riches en protéines supportent beaucoup moins bien les longues fermentations, se prêtent par conséquent moins bien aux techniques de retardation et donc produisent au bout du compte un pain moins savoureux.
Par contre elles donnent davantage de volume car le gluten est mieux structuré et résiste davantage à la pression des gaz, comme le montre la photo ci-dessous.



Ces deux baguettes ont été faites à partir de la même formule et en utilisant exactement la même méthode : même développement de la pâte au départ, même durée de fermentation, pré-façonnage et façonnage identiques, la seule différence étant le pourcentage de protéines dans la farine.
Les farines riches en protéines résultent généralement de blés semés au printemps et récoltés à la fin de l'été ou au début de l'automne.

4 commentaires:

  1. Eh bien, une raison de plus de ne pas regretter les farines US! Même si les farines françaises ont bien souvent autour de 10% de protéines, plutôt que de 11 à 12%...
    Merci de nous tenir informés de tes apprentissages!

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  2. Cela me fait plaisir car (moi petite debutante) j'utilise surtout d'autre farine que la farine a pain.
    Il se trouve que depuis 3 semaines nous ne la trouvons plus dans beaucoup de magasin.

    Bises

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  3. Le calcul des équivalences entre farines US et farines européennes est encore compliqué par le fait que certains pays européens établissent le pourcentage de protéine en tenant compte du taux d'absorption de l'eau, ce que les États-Unis ne font pas, et surtout, qu'en raison des sols et du climat, la qualité de la protéine varie beaucoup. Nous avons dans notre groupe un Canadien qui travaille dans une minoterie. Il nous a ainsi expliqué que du fait de la rigueur des hivers, la farine canadienne était plus riche en protéine que la farine américaine et que ça faisait très nettement une différence quand on boulangeait avec selon des formules américaines.

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  4. heureusement que tu nous expliques le pourquoide la difference des deux baguettes car on aurait pu croire que la baguette à14% était boostée avec je ne sais quoi!c'est super de nous faire profiter de tes acquis.bises christiane

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