17 février 2009

Bâtard au levain sur 24 heures




Ce pain est le premier que j'ai réalisé d'après le livre de Michel Suas (le président du SFBI), Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach (une vraie bible, ce livre !).
Il est excellent. Croûte craquante, mie aérée, et goût à la fois complexe et délicat. Il est fait avec du levain qu'on nourrit et qu'on laisse fermenter 24 heures à la température de la pièce. Puis on développe la pâte suffisamment au pétrissage pour ne pas avoir à la faire fermenter longtemps ensuite.
C'est un pain facile et rapide à faire (pour autant qu'on ait pensé à préparer son levain 24 heures à l'avance) et donc bien utile à avoir dans son répertoire. Et comme il est délicieux, je vais l'ajouter à mes favoris.
S'il est un peu tordu sur la photo, c'est que je viens de changer et de pierre et de pelle à four et que, par malchance, la longueur de l'une se trouve être la largeur de l'autre. Mon four est en effet plus large que profond, si bien que je ne peux pas mettre la pierre dans le "bon" sens.
Autrement dit, quand je mets mes pains en longueur sur la pelle, il faudrait pour bien faire que je leur fasse opérer un virage à 90 degrés en les enfournant.
Je ne sais pas encore comment je vais résoudre le problème mais pour l'instant, comme lorsque je m'en souviens, j'ai déjà les deux mains dans le four brûlant, je me contente de recourber un peu mes pains pour qu'ils ne pendent pas dans le vide.

Ingrédients (mes proportions pour 2 bâtards) :
Pour le levain:
68 g de farine ordinaire non blanchie (pour moi, la 365 bio de Whole Foods)
7 g de farine de seigle
82 g d'eau
50 g de levain liquide (100%)
Pour la pâte finale:
420 g de farine ordinaire non blanchie
253 g d'eau
0,4 g de levure instantanée
10,5 g de sel de mer
210 g de levain (préparation ci-dessus)

Méthode:
  1. Mélanger intimement tous les ingrédients du levain et laisser fermenter 24 heures à la température de la pièce (entre 65 et 70 F/18 à 21 C)
  2. Au bout de 24 heures, faire la pâte (pétrissage amélioré)
  3. Laisser lever 2 heures
  4. Diviser en deux et former deux cylindres souples
  5. Laisser reposer 20 à 30 minutes
  6. Façonner les deux pâtons en forme de bâtards
  7. Laisser lever une heure et demie à deux heures à 80 F/27 C. (Mettre éventuellement dans le four éteint avec la lumière du four allumé)
  8. Pratiquer les grignes (pour moi, des sortes de chevron taillés au ciseau)
  9. Faire cuire 35 minutes à 440 F (227 C) en vaporisant copieusement le four avant d'enfourner puis à 2 reprises pendant les 5 premières minutes
  10. Laisser refroidir sur une grille avant de se régaler.

3 commentaires:

  1. IL est très appétissant une belle mie bien aérée

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  2. Thank you, Susan. I was clearly attuned to my inner knitter when I cut this bread because it does remind me of the the knit-one, purl-one look. :-) I wouldn't do it on a large scale though as it is fairly time-consuming...

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