28 février 2009

Couronne aux cerises, aux pistaches et à la camomille



Frank, mon prof au SFBI, nous a dit un jour alors que nous préparions un pain aux raisins et aux noix que, chez lui, il remplaçait souvent les raisins par des canneberges (cranberries) et l'eau par une infusion de camomille. Il lui arrivait aussi, au lieu d'utiliser de la tisane de camomille, de tout simplement moudre des fleurs de camomille séchées et de les ajouter directement à la farine.
J'ai eu envie d'essayer. Comme je n'avais pas le temps de faire de la tisane et d'attendre qu'elle refroidisse et comme je n'avais pas non plus de fleurs de camomille séchées sous la main, j'ai tout simplement pris deux sachets de tisane de camomille bio que j'ai ouverts et dont j'ai mélangé le contenu à la farine.
J'ai remplacé les canneberges par des cerises et les noix par des pistaches crues, ma farine complète habituelle par de la farine complète de blé dur blanc d'hiver (tout aussi riche sur le plan de la nutrition mais beaucoup plus légère au goût) et on a énormément aimé le subtil mélange de saveurs.

Ingrédients:
235 g de farine ordinaire non blanchie, bio si possible
156 g de farine de blé blanc complète, bio si possible (à remplacer par de la farine complète normale si on ne trouve de farine de blé blanc. Le goût sera un peu plus prononcé mais très bon quand même)
207 g d'eau (+ 14 g à ajouter au cours du pétrissage pour compenser l'eau que va absorber la camomille séchée)
9 g de sel
118 g de levain liquide 100%
59 g de cerises séchées
59 g de pistaches crues non salées
2 sachets de camomille, bio si possible



Méthode:
  1. Préparer et peser tous les ingrédients
  2. Rinser rapidement les cerises et les pistaches sous l'eau chaude, bien les égoutter et achever de les sécher en les roulant dans un sopalin
  3. Mettre tous les ingrédients (sauf les cerises et les pistaches) dans la MAP dans l'ordre prescrit sur le mode d'emploi (dans la mienne, il faut impérativement commencer par les liquides) et lancer le programme pâte
  4. Vers la fin du pétrissage et avant le signal sonore, vérifier l'état de la pâte et, si nécessaire, ajouter un peu d'eau pour qu'elle soit bien souple (c'est là que j'ai ajouté les 14 g)
  5. Au signal sonore, ajouter les cerises et les pistaches
  6. Quand la machine s'arrête, je jette toujours un coup d'oeil à la pâte. Si elle a bonne allure, je la laisse lever dans la cuve de la MAP, sinon je la sors, je la pose sur le plan de travail et je la pétris quelques instants à la main avant de la mettre à lever dans un seau à pâte préalablement vaporisé d'huile et hermétiquement fermé. Pour ce pain, j'ai laissé la pâte lever en machine
  7. Quand le programme pâte s'arrête, sortir la pâte, la mettre sur le plan de travail légèrement fariné et la façonner délicatement en une sorte de boule
  8. La laisser reposer 10 à 15 minutes sous un torchon humide ou une feuille de plastique
  9. Ensuite, la façonner en forme de boule en prenant soin de bien tendre la peau de la pâte en surface
  10. Si l'on désire une forme en couronne, placer un coude au milieu de la pâte et appuyer jusqu'à toucher le plan de travail puis élargir le trou avec ses doigts jusqu'à ce que l'ouverture soit assez grande pour pouvoir poser le pâton sur un petit bol renversé (lui-même légèrement huilé et placé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrée de farine de semoule)




  11. Placer le pâton dans un sac en plastique transparent dans lequel on aura pris soin de souffler pour qu'il gonfle et ne touche pas la pâte. Fermer le sac hermétiquement. Laisser fermenter à la température de la pièce environ 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ne "revienne" plus immédiatement quand on y enfonce légèrement le doigt
  12. Allumer le four (470 F/243 C). Si on utilise une pierre à four, s'assurer qu'elle est bien en place et placer dessous un plat métallique vide
  13. Ôter délicatement le bol (par en-dessous) et remettre la couronne (sans le bol) sur le papier sulfurisé
  14. Pratiquer les grignes (entailles). Pour cette couronne, j'ai donné de petits coups de ciseau autour de l'ouverture et pratiqué des entailles tout au tour de la paroi extérieur du pâton
  15. Quand le four est bien chaud, verser un verre d'eau froide dans le plat en métal (en prenant soin de s'écarter immédiatement pour éviter de recevoir un jet de vapeur brûlante dans la figure ou sur les mains) et placer le pâton sur la pierre à four sans enlever le papier sulfurisé
  16. Vaporiser de l'eau contre les parois du four (en prenant soin d'éviter la lampe) et fermer la porte.
  17. Ramener la température du four à 440 F/227 C
  18. Recommencer deux fois dans les 5 minutes qui suivent puis laisser cuire 35 minutes sans ouvrir le four
  19. Au bout de 40 minutes au total, vérifier la cuisson du pain. S'il paraît déjà bien brun, placer une feuille d'alu par dessus pour éviter qu'il ne brûle et laisser cuire encore 5 à 10 minutes
  20. Sortir le pain du four et vérifier sa température interne à l'aide d'un thermomètre instantané (je retourne le pain pour prendre sa température pour ne pas faire de trou sur le dessus). Si elle atteint 204 F/96 C, le pain est cuit. Le sortir et le mettre à refroidir sur une grille
  21. Sinon le laisser cuire encore quelques minutes ou jusqu'il ait atteint la bonne température (Note: cette température ne vaut que pour les pains au levain. Celle des pains sur levure sera moins élevée), puis le sortir et le mettre à refroidir sur une grille
  22. L'odeur qui remplira la cuisine sera divine mais il est impératif d'attendre que le pain ait complètement refroidi avant d'en découper une tranche et de la déguster !

7 commentaires:

  1. quele belle couronne plein de bonnes choses

    RépondreSupprimer
  2. Originale cette couronne avec les infusions de camomille directement dedans !

    RépondreSupprimer
  3. JE n'ai que des cranberries,pas de cerises séchées,mais j'ai bien l'intention de faire cette si belle couronne,comme toujours tu m'épate avec tes réalisations .bises christiane

    RépondreSupprimer
  4. Oh waow, quelle belle recette et que ce pain me plaît! Il aurait été parfait ce matin pour notre petit-déj de retour de la montagne, histoire d'adoucir la fin des vacances! Merci tout plein, MC :)

    RépondreSupprimer
  5. hummm au petit déj c'est sympa !!

    RépondreSupprimer
  6. MC !
    Ce pain est magnifique !
    vraiment !
    Et puis, pistache et levain, c'est un mélange parfait.
    A la boulangerie, on a un pain au levain avec 7 fruits secs, le pain mendiant : pistache, noix, noisette, abricot, figue, pruneau, orange. C'est un dessert à lui seul, un bonheur de papilles.
    Vive le levain.
    ...

    RépondreSupprimer
  7. Je vous remerсie pour votre site et pour vos recettes. elles sont formidables ! J'ai prepare ce pain, il est delicious. J'ai attendu avec impatience le refroidissement. Je me permets de publier votre recette dans mon blog avec les mots de reconnaissance. Je regrette beaucoup , de ne pas savoir votre nom
    excusez-moi, ma francaise est tres mauvais :)
    Respectueusement, Roza

    RépondreSupprimer

Remarque : Seul un membre de ce blog est autorisé à enregistrer un commentaire.