25 février 2009

Crackers au pavot et à la poudre de chili


L'Homme raffole des crackers mais je n'en fais pas souvent car on en trouve d'excellents pas loin de chez nous, alors en général on les achète. Mais voilà qu'on n'en avait plus et que, plutôt que de prendre la voiture pour aller en chercher, j'ai décidé d'en faire moi-même.
En faisant un pain chypriote (arkatena) (que j'ai d'ailleurs complètement raté, ce qui ne m'a pas trop chagrinée car il était infiniment trop "fenouillé" pour mon goût) d'après une recette du Britannique Andrew Whitley dans Bread Matters, j'avais vu une recette de "crispbreads" qui m'avait paru prometteuse. J'avais tout ce qui me fallait sous la main, alors je me suis mise à l'ouvrage.
Le résultat est très chouette. Ces crackers croustillent bien sous la dent et le fait d'ajouter du chili sans trop l'incorporer fait qu'on tombe sur des bouts de cracker plus (ou moins) épicés que d'autres, ce qui n'est pas désagréable (mais je vous dis tout de suite qu'il vaut mieux avoir un bon verre de quelque chose de bien frais sous la main car le chili, ça pique ! On peut en mettre moins ou le remplacer par du paprika, si on craint).
Quant à Whitley, il a des idées très arrêtées sur l'ignominie que représente pour lui l'addiction de ses compatriotes au pain industriel et il se révèle être une mine d'informations intéressantes sur les avantages que présente le pain maison, particulièrement le pain au levain, par rapport au pain des grandes surfaces. Je vous en dirai plus long à ce sujet dans un autre billet.
Pour aujourd'hui, je me contente de vous donner la recette des crackers. Ils sont faciles à faire et ils peuvent sûrement se décliner avec d'autres farines et d'autres épices. Autrement dit, c'est une bonne recette de base.

Ingrédients:
Pour le levain-levure ("sponge" en anglais):
(noter que le terme désigne un ensemencement exclusivement à base de levure de boulanger et non, comme on pourrait le croire, un mélange de levain et de levure)
1 g de levure instantanée (Whitley utilise 3 g de levure fraîche mais je n'en avais pas et de toutes façons, j'ai appris au SFBI que c'était exactement la même chose, sauf que, dans le cas de la levure instantanée, toute l'eau a été retirée)
150 g d'eau à 68 degrés F/20 C
75 g de farine non blanchie (Whitley recommande d'utiliser de la farine à fort taux de gluten, c'est ce que j'ai fait en utilisant un reste de farine à pain dont le taux de protéine devait avoisiner les 13% mais je m'en suis mordue les doigts au moment d'étaler la pâte car elle était très élastique. La prochaine fois, j'utiliserai de la farine ordinaire pour voir la différence)
75 g de farine complète
Pour la pâte finale:
150 g de levain-levure
100 g de farine à pain
50 g de farine de blé complète
25 g de farine de semoule de blé dur (+ un peu pour saupoudrer le plan de travail et les plaques de cuisson)
5 g de sel de mer
20 g d'huile d'olive
75 g d'eau
5 g de poudre de chili
15 g de graines de pavot

Méthode:
Pour le levain-levure:
  1. Mélanger la levure aux farines dans un grand bol (pour que la pâte ait la place de gonfler, il lui faut comme espace jusqu'à 3 fois son volume, dit Whitley, en fait chez moi, ça n'a pas gonflé autant mais bon, autant prendre ses précautions !)
  2. Ajouter l'eau et remuer pour incorporer
  3. Recouvrir le bol d'un film plastique et laisser fermenter de 16 à 48 heures à la température de la pièce
Pour la pâte finale:
  1. Mesurer la quantité de levain-levure qu'il faut et jeter le reste (ou l'utiliser pour une autre recette)
  2. Ajouter tous les autres ingrédients à l'exception de la poudre de chili et des graines de pavot
  3. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien développée
  4. Couvrir et laisser gonfler au moins une heure
  5. Ajouter la poudre de chili et les graines de pavot. Prendre soin de bien répartir les graines, par contre le chili peut être incorporé en traînées
  6. Diviser la pâte en 5 morceaux d'environ 85 g chacun
  7. Les aplatir délicatement en forme de cercle (en prenant soin de ne pas trop dégazer la pâte) et les laisser reposer deux minutes
  8. Pendant ce temps, saupoudrer de farine de semoule le plan de travail et deux plaques de cuisson revêtues de papier sulfurisé
  9. Aplatir les pâtons au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir 5 rectangles très fins d'environ 30 cm x 8 (je ne me suis pas préoccupée de faire des rectangles car de toutes façons, je voulais des crackers irréguliers, et heureusement d'ailleurs car le gluten résistait ferme et à peine avais-je étiré magnifiquement mes pâtons que, clac, ils revenaient à leur forme première ! Du coup je les ai étirés l'un après l'autre sans insister puis je les ai repris, toujours l'un après l'autre, et ils se sont montrés plus dociles)
  10. Piquer les pâtons à la fourchette pour éviter qu'ils ne se transforment en pita à la cuisson, mettre chacune des plaques dans un grand sac en plastique transparent dans lequel on aura pris le soin de souffler et qu'on aura hermétiquement fermé et laisser reposer 45 minutes
  11. Allumer le four sur 320 F/160 C (ou moins)
  12. Juste avant d'enfourner, saisir chaque pâton des deux mais et l'étirer au maximum avant de le remettre sur la plaque de cuisson (alors là, ils se sont superbien étirés. Ils y ont même mis un tel entrain que j'ai dû les modérer de crainte que a) ils ne se transforment en dentelle à la cuisson et b) qu'ils débordent de la plaque)
  13. Faire cuire 20 à 30 minutes où jusqu'à ce que la pâte soit complètement desséchée et croustillante. Si elle est encore un peu molle, baisser la température du four et laisser durcir un peu plus longtemps
  14. Faire refroidir sur une grille. Dès que les crackers sont froids, les ranger dans des sacs hermétiques (en cellophane par exemple) ou dans une boîte métallique
  15. Si jamais ils se ramollissent, les refaire durcir au four.

4 commentaires:

  1. Que lindos que te han quedo los panes, se miran deliciosos mmmmm . Que variedad
    Un abrazo

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  2. Muchas gracias, Patricia. Ahora tienen que venir aquí para comerlos. ;-)
    Tengo una amiga que a veces manda algunos de sus panes a su familia. A lo mejor lo podría hacer también. Tengo que investigar cómo empaquetarlos para que no se desequen.
    Un abrazo, MC

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  3. Si ça continue comme ça je vais me remettre à faire du pain, moua !

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  4. Bien tentants ces petits croquants savoureux. Ca remplacerait bien des biscuits apéritifs, en version mini, non?

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