10 février 2009

Eau : mes notes en vrac



Non, cette superbe fontaine n'orne pas l'entrée du SFBI à South San Francisco. C'est l'une de celles que j'ai photographiées l'été dernier aux grandes eaux de Versailles mais je trouve qu'avec ses grappes de raisin qui font penser à la fermentation et au vin, elle évoque un art de vivre qui ramène inéluctablement les fanas pain à leur aliment favori.
Car, comme chacun sait, sans eau (ou autre liquide), pas de pâte à pain ! L'eau hydrate les composants de la farine (amidon et protéines) et, ce faisant, déclenche une série de réactions physiques et chimiques.
L'hydratation de la farine lance la fermentation (transformation de molécules complexes en substances organiques sous l'effet de levure ou de ferments) ainsi que l'activité des enzymes, essentielle à la dégradation des sucres. Plus la pâte sera mouillée, plus ces réactions seront vives*.
À mesure qu'elles s'humidifient, les protéines se trouvent attirées l'une par l'autre et forment des chaînes, appelées gluten. En présence d'eau, l'amidon, quant à lui, joue le rôle de bouche-trou entre les maillons de gluten.
En modulant la température l'eau, on parvient à contrôler celle de la pâte. A la sortie du pétrin, celle-ci devrait se situer entre 75 à 77 degrés F (23 à 25 C) pour une pâte sur levure (on peut pousser un peu plus la température d'une pâte sur levain).
Mais s'il fait très chaud et/ou si l'on prévoit une longue fermentation, on utilisera une eau plus fraîche (au delà de 77 F/25 C). Une chaleur excessive entraîne en effet un ralentissement de la production d'acidité et un accroissement de la production de gaz, ce qui aura un impact sur le goût et la consistance du pain.
Pour déterminer la température de l'eau à utiliser, on multiplie la température que l'on souhaite obtenir pour la pâte ("desired dough temperature" ou DDT) par le nombre de facteurs à prendre en compte. Pour une pâte simple, ces facteurs sont le plus souvent au nombre de 3 (température de la pièce, température de la farine et "facteur friction") . Pour une pâte sur levain, ils seront au nombre de 4 (on y ajoute la température du levain).
Le facteur friction n'est rien d'autre que le degré d'échauffement de la pâte après pétrissage. Il varie en fonction du pétrin (et aussi du type de pâte mais, ça, c'est une autre histoire). Il se calcule, pour chaque pétrin, en prenant la température de la pâte une première fois juste après avoir mélangé tous les ingrédients à vitesse 1 pendant une minute puis une deuxième fois après 5 minutes de pétrissage à vitesse 1. Naturellement on fait ça une fois et on note. Après, on se sert toujours du même chiffre (pour un type de pâte donné).
Au SFBI, nous avons utilisé pour tous les pétrins un facteur friction de 22 degrés F.
Pour en revenir à nos calculs, on multiplie donc la DDT par le nombre de facteurs à prendre en compte puis on soustrait la valeur des différents facteurs.
Ex: si l'on veut que la pâte soit à 75 degrés F à la fin du pétrissage, sachant que la température de la pièce est de 70 F et celle de la farine de 61,5 F et que le facteur friction du pétrin est de 22, on multiplie 70 par 3 puis on soustraie 70, 61,5 et 22.
75 x 3 = 225
225 - 70 - 61,25 - 22 = 71,5 F. 71,5 F devra être la température de l'eau que l'on va utiliser.
Tout cela a l'air bien compliqué mais en fait, quand on en prend l'habitude, ça devient vite une seconde nature et ça vaut surtout si on pétrit à la machine.
Si on pétrit à la main, le facteur friction a nettement moins d'importance car on ne risque guère de surchauffer la pâte. Néanmoins si l'on la travaille sur un plan de travail très froid, par exemple, sur une plaque en marbre, on fera bien d'utiliser une eau légèrement plus chaude qu'on ne le ferait normalement (ou de préchauffer le marbre). Inversement, par les grosses chaleurs, on utilisera une eau un peu plus fraîche.
La qualité de l'eau a son importance. La plupart du temps, on utilisera sans problème l'eau du robinet. Mais on peut se heurter à des difficultés avec l'eau d'un puits qui risque d'être minéralisée ou trop douce. Si elle est trop douce, on peut lui ajouter des sels minéraux (apparemment ça s'achète en ligne). Si elle est trop dure, on peut installer un adoucisseur d'eau (ou faire comme moi, c'est-à-dire apporter son eau d'ailleurs).
Si on travaille avec de la levure, il faut se souvenir que plus une pâte est humide, plus la fermentation sera active. Il faut donc diminuer en conséquence la quantité de levure.

* C'est une des raisons pour laquelle la présence de la vapeur est tellement importante pendant les 20 premières minutes de cuisson des pains : l'activité enzymatique redouble d'intensité, jouant un rôle déterminant dans la qualité de la croûte.


Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Remarque : Seul un membre de ce blog est autorisé à enregistrer un commentaire.