08 février 2009

Farine : mes notes en vrac



Au cours de la journée consacrée à la farine pendant la première semaine du stage de boulange, le prof a beaucoup insisté sur le fait qu'en matière de protéines, la qualité importait bien davantage que la qualité.
Les boulangeries industrielles américaines utilisent généralement une farine de blé dur de printemps très riche en protéines, qui donne une pâte extensible capable de résister à des traitements fortement mécanisés mais se prête mal aux longues fermentations requises dans la fabrication du pain artisanal.
Pour faire du pain artisanal, il est préférable d'utiliser une farine de blé dur rouge d'hiver. Le blé d'hiver est planté à l'automne, germe, pousse et entre en latence lorsque tombent les premières neiges. Quand la température remonte, il continue de pousser et il est moissonné en juin. Comme il reste longtemps dans le sol, il absorbe bien davantage les nutriments qui s'y trouvent et ses protéines sont de bien meilleure qualité.
Comme son nom l'indique, le blé de printemps est planté au printemps. Il est moissonné à la fin de l'été ou au début de l'automne. En général, sa teneur en protéines est plus élevée.
La différence de qualité s'explique par la protéase (enzyme qui brise les liaisons peptidiques des protéines) : le blé de printemps a une faible résistance à la protéase alors que le blé d'hiver, moins protéiné, lui offre une forte résistance.
Le blé dur blanc d'hiver entre surtout dans la production des farines complètes.
Plus on allonge la fermentation, plus il importe d'utiliser une farine qui résiste bien à la protéase. Par contre si on veut produire plus rapidement et donc réduire le temps de fermentation (ce qui est le cas des boulangeries industrielles), mieux vaut utiliser du blé de printemps. Riche en gluten, il donnera un pain plus volumineux (ce qui explique en partie le look "coussin moëlleux" de certains pains de mie de supermarché).



Plus une farine est riche en gluten, plus elle absorbera d'eau. La farine de printemps américaine a donc un fort taux d'absorption (68% contre 58% pour la farine française).
C'est pourquoi un boulanger français appliquant une formule américaine peut se retrouver avec une pâte trop mouillée. Il fera bien de réserver une partie de l'eau au départ et de la rajouter à mesure ensuite si nécessaire.
On appelle farine enrichie une farine dans laquelle on a réincorporé les sels minéraux et nutriments (thiamine, riboflavine, niacine, acide folique, fer) perdus lors de la mouture du grain. La valeur nutritionnelle de la farine s'en trouve améliorée sans que sa panifiabilité en souffre, au contraire puisque les levures - sauvages ou du commerce - se déchaînent en présence de tous ces nutriments.
La farine contient nombre d'enzymes qui se rangent dans deux catégories différentes : les amylases (qui s'attaquent aux amidons des sucres) et les protéases (qui s'attaquent à la structure du gluten).
Avec de la farine bio non traitée, dont la teneur en enzymes n'est pas garantie, on se heurte parfois, de ce fait, à quelques difficultés. Si, à la première utilisation, la pâte se révèle trop peu élastique, on peut essayer d'y ajouter, la fois d'après, un peu de poudre de malt diastatique.
Aux États-Unis, la farine bio ordinaire non blanchie commercialisée par Whole Foods sous l'étiquette 365 est une farine de blé dur à moindre teneur en protéines et elle est tout indiquée pour la fabrication de pains chez soi.
Je me souviens avoir lu dans Bread of Three Rivers qu'en France, on cultive surtout du blé d'hiver, lequel, comme on l'a vu, est essentiellement composé d'amidon. Du coup les minotiers français importent du blé de printemps américain pour renforcer leur farine.
Au SFBI, j'avais dans mon groupe la première semaine un minotier canadien qui nous a dit que le Canada exportait lui aussi vers l'Europe. Cela dit, les farines bio qu'on trouve en France proviennent en principe de blés français. La raison en est sans doute que, destinées à la fabrication de pains artisanaux, leur moindre teneur en protéines est un avantage et non un inconvénient.
Aux États-Unis, il importe de toujours vérifier les spécifications de la farine qu'on achète car une farine non blanchie contenant 11,5% de protéines peut résulter d'un mélange entre blés de printemps et blés d'hiver, si bien que la qualité de la protéine et le taux d'absorption de l'eau seront très différents de ce à quoi l'on s'attend.
Naturellement c'est plus facile à dire qu'à faire car ces spécifications ne sont pas données sur les sacs de farine qu'on achète au supermarché, comme vous pouvez le constater sur les photos qui suivent :


King Arthur : farine ordinaire


King Arthur : farine à pain


Whole Foods : farine ordinaire bio

En clair, vous voyez que le nombre de grammes de protéines est indiqué pour 30 g de farine mais le pourcentage, non. Au consommateur de faire le calcul... Il n'est pas dit non plus (sauf sur le sac de la farine à pain de King Arthur) si la farine provient de blé de printemps ou d'hiver et on n'a aucune idée de sa teneur en enzymes. Toutes informations qui sont mises à la disposition du boulanger professionnel (voir ici par exemple) mais pas de celui qui boulange chez soi.
Vu le nombre grandissant de personnes qui font leur pain, cet état de choses pourrait changer. J'ai écrit à King Arthur et à Whole Foods pour leur demander des précisions sur les farines qu'ils vendent aux particuliers. Si d'autres font comme moi, les deux sociétés seront peut-être amenées à mettre ces infos à disposition sur leur site web pour que l'on puisse comparer les farines et faire des choix éclairés. Après tout, la marque d'un bon boulanger est justement de ne pas se laisser rouler...dans la farine. :-)

Mise à jour du 9 février 2009:
J'ai reçu une réponse de King Arthur. Alors, tenez-vous bien, ils me disent qu'il ne faut pas se fier aux indications que l'on trouve sur les paquets car ils arrondissent les chiffres !
Le taux de protéine de leur farine ordinaire n'est pas 13,3% comme on pourrait le croire en divisant 4 par 30 mai bien 11,7%, comme indiqué sur leur site Web.
J'ai demandé par retour d'autres éclaircissements et j'ai été redirigée vers ceci.
Les bras m'en sont tombés car il s'agissait des specs d'une liste de farines... pour restaurants.
Nullement découragée, j'écris derechef (vive l'Internet !). Et on me répond que Sir Galahad, c'est le nom de la farine ordinaire quand elle est vendue par sacs de 50 livres et Special, celui de la farine à pain, également lorsqu'elle est conditionnée pour être vendue à des restaus. Encore eût-il fallu que nous le sussions !
Mais ça ne me disait pas si c'était du blé dur d'hiver ou de printemps, ni quel était le taux d'enzymes.
À ce stade, je me suis souvenue de la page Web destinée aux boulangers professionnels dont je vous avais parlé plus haut et je me suis dit que nos deux énergumènes de farine y figuraient peut-être sous leurs noms d'emprunt. Gagné !
La farine ordinaire, alias Sir Galahad, provient d'un blé dur rouge d'hiver et la farine à pain, alias Special, d'un blé dur rouge de printemps.
Les enzymes seront plus actifs en présence d'eau dans la farine à pain ("falling number" plus bas).
Ça n'explique toujours pas pourquoi la farine ordinaire de Whole Foods est moins protéinée que celle de King Arthur alors qu'elles proviennent toutes deux de blés durs rouges d'hiver.
Mais il doit bien y avoir de grandes différences entre les variétés de blé, même de la même sorte. Je me souviens par exemple que le patron de Della Fattoria m'a dit avoir une grande préférence pour les blés des hauts plateaux.
Ou serait-ce (idée horrible) que Whole Foods arrondit ses chiffres dans l'autre sens ? Mais dans ce cas, pourquoi sa farine est-elle plus performante que celle de King Arthur? Le mystère demeure.
Attendons de voir si Whole Foods va me répondre.


6 commentaires:

  1. MC, thanks for the very informative post.

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  2. Merci pour ce billet fort intéressant.
    Je note que la farine bio WFoods contient 10% de protéines (3g/30g) et que les farines KA photographiées sont à plus de 13% (4g/30g). En France, les farines du commerce, bio ou non, contiennent en règle générale 10 à 11% de protéines, pas plus. Je n'ai pour ma part jamais panifié avec une farine plus riche, ça m'intrigue!
    Que de choses à apprendre, encore :)

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  3. Je réponds à ton comm dans le corps du billet car je viens de recevoir une réponse de King Arthur.

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  4. Hi, Steve, if you are interested in KA's response, take a look at the updated post (new info at the bottom).

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  5. Oh la la, je suis perdue... Comme en plus je n'ai pas la plus petite idée de la nature du blé dont proviennent mes farines, lesquelles sont sans doute européennes...

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  6. Coucou, Flo ! Si tes farines se comportent comme tu veux (et j'ai bien l'impression que c'est ce qui se passe), t'as pas de raison de t'interroger sur leur origine, leur teneur en protéine, etc. Mon billet concerne surtout les farines américaines.

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