15 février 2009

La filone qui se voulait aussi grosse qu'une ciabatta



Une filone vit une ciabatta
Qui lui sembla de belle taille.
Elle, qui n'était pas grosse en tout comme une pita,
Envieuse, s'étend, et s'enfle et se travaille,
Pour égaler l'animal en grosseur,
Disant: "Regardez bien, ma soeur;
Est-ce assez? dites-moi: n'y suis-je point encore?
- M'y voici donc? -Point du tout. M'y voilà?
-Vous n'en approchez point." La chétive
S'enfla si bien... qu'on la dévora.

Mille excuses au pauvre La Fontaine qui doit se retourner dans sa tombe mais le fait est que, partie pour faire deux filone (donc deux pains en longueur), je me suis retrouvée avec deux ciabatta dodues.
N'ayant jamais goûté de filone, je ne sais pas ce qu'on y a perdu mais sous forme de ciabatta, foi d'animal ! cette filone avait fière allure.



Comme j'ai en ce moment un contrat de télétravail qui me retient chez moi, je poursuis allègrement mon projet de faire une à une les recettes (de pain car la pâtisserie, ça ne me branche pas trop) qui me tentent dans le beau livre de Michel Suas, Advanced Bread and Pastries. Hier, c'était le tour des filone.
J'aime bien l'idée des des deux pré-ferments (poolish et levain) à faire le soir avant de se coucher et le fait que le matin, il ne reste plus qu'à assembler le tout et pétrir.
Faute de temps, je pétris ces temps-ci en machine à pain (à la main, je n'arriverais jamais à être devant l'ordi à l'heure dite pour commencer ma journée de travail et dans le mixer, idem car il faut trop surveiller).
La beauté de la MAP, c'est d'une part qu'elle tiédit les ingrédients avant de commencer, donc on n'a pas à se préoccuper de la température de la pièce et de la farine et, par ricochet, de l'eau, et ensuite qu'elle travaille la pâte beaucoup plus délicatement qu'un robot, tout en restant très efficace.
D'ailleurs je ne laisse pas la pâte fermenter dans la machine après le pétrissage. J'aime bien la travailler un instant à la main et vérifier une dernière fois sa consistance.
Cette pâte de filone, j'ai bien vu qu'elle était très mouillée à la sortie de la MAP (j'ai compris depuis que je m'étais trompée dans la quantité de poolish, ce qui ne m'étonne pas, nulle que je suis en math).
Mais elle était belle comme tout et je me suis dit qu'au pire, on aurait des ciabattas....et c'est ce qui s'est passé. Voici les quantités et la méthode que j'ai utilisées.


Ingrédients:

Pour la poolish

98 g de farine ordinaire non blanchie (pour moi, la 365 bio de Whole Foods)
42 g de farine de seigle (mi-complète)
140 g d'eau
0.13 g de levure sèche instantanée (SAF)
Pour le levain
35 g de farine ordinaire bio non blanchie
17,5 g d'eau
18 g de levain ferme
Pour la pâte finale
315 g de farine ordinaire bio non blanchie
35 g de farine de blé complète bio
266 g d'eau
10,7 g de sel
1,3 g de levure sèche instantanée
280 g de poolish
70 g de levain

Méthode :
Pour la poolish
Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter 12 à 16 heures à la température de la pièce (65 à 70 degrés F/18 à 21 C)
Pour le levain

Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter 12 heures à la température de la pièce (65 à 70 degrés F/18 à 21 C)
Pour la pâte finale
  1. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se tienne bien et que la fenêtre de gluten apparaisse (pétrissage amélioré). (Comme indiqué plus haut, je pétris dans la MAP et finis à la main)
  2. Mettre la pâte dans un seau à pâte préalablement huilé et laisser fermenter 1 h 30 à 80 degrés F/27 C (pour obtenir cette température, on peut placer le seau à pâte dans le four éteint mais avec la lumière allumée)
  3. Saupoudrer la pâte de farine et la diviser en deux pâtons de 450 g
  4. D'un seul geste, laisser "couler" ces deux pâtons sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et saupoudrée de farine de semoule (semolina flour) et de farine de riz (pour que la pâte n'attache pas au papier), en prenant bien soin de créer un pli dans le papier pour séparer les pâtons
  5. Laisser lever 45 minutes à 1 heure à la température de la pièce et pendant ce temps, préchauffer le four (dans lequel on aura placé une pierre à four) à 450 F/232 C (c'est juste une indication car avec mon four, je préchauffe à 470 F/244 C, enfourne et ramène la température à 450 F/232 C au bout des cinq premières minutes). Prendre bien soin de placer un récipient en métal vide sous la pierre à four
  6. Saupoudrer les pâtons de farine
  7. Verser une tasse d'eau froide dans le récipient en métal pour créer de la vapeur
  8. Faire glisser les pâtons de la plaque sur la pierre à four en prenant bien soin de les garder séparés l'un de l'autre
  9. Vaporiser de l'eau dans le four et fermer la porte
  10. Re-vaporiser deux fois au cours des 5 premières minutes (ne pas oublier de ramener la température à 450 F/232 C si on a commencé par 470/244) puis ne plus ouvrir la porte jusqu'à la fin de la cuisson (soit 30 minutes encore)
  11. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de dévorer.
Et question goût, me direz-vous, est-ce que cette grenouille était vraiment aussi bonne que le boeuf ? Eh bien, je dirais qu'elle était bonne mais d'un goût moins complexe que ce à quoi je m'attendais avec les deux préferments. Est-ce parce que je me suis trompée dans les proportions ? Peut-être. Formule à réessayer en filone donc, le week-end prochain...
Question goût, j'ai préféré celui de la ciabatta au levain de l'été passé (dont l'aspect était moins réussi). Il s'agit maintenant de parvenir à conjuguer le goût de l'une et l'aspect de l'autre. Ce que j'aime bien avec la boulange, c'est qu'on a toujours du pain sur la planche !
Cette filone filoute sera proposée à Susan de Wild Yeast pour sa rubrique Yeastspotting.

6 commentaires:

  1. Vu de l'intérieur, ce pain semble excellent, qu'il se nomme ciabatta ou filone ou que sais-je encore :)

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  2. Je ne comprends pas la forme, car la filone est en fait une forme de baguette (pain pour les pauvres gens en Italie). Cela a l'air super bon!!

    AC

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  3. I wish my French were better, or Google translator were better (you're right, it's very entertaining!). But I do know that your bread is just beautiful, even without speaking French!

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  4. Thank you for your visit, Susan! I'm glad you like the bread...:-)

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  5. AC, tu as bien raison. La filone est un pain tout en longueur et c'était ce que j'étais partie pour faire. Mais ma pâte voyait les choses autrement. Maintenant que je sais que ma balance était en train de déglinguer, je pense que c'est tout simplement que je n'avais pas les bonnes proportions...

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