20 février 2009

Miche au levain


Lors de son passage chez moi, Steve de Breadcetera m'a très gentiment apporté de la farine bio à fort taux d'extraction qu'il achète en gros et dont il est très satisfait. Comme vous pouvez bien le penser, j'avais hâte de l'essayer et j'ai décidé de faire une miche selon la formule tout levain qui figure dans Advanced Breads and Pastries de Michel Suas.
Le premier jour, je prépare le levain (étape en deux temps sur 24 heures) et le lendemain, je pèse soigneusement tous mes ingrédients. Jusque là, pas de problème. Il ne me reste donc plus qu'à peser l'eau.
Je ne sais pas par quel hasard je sors un verre gradué (au lieu de peser directement dans le bol où attendent les autres ingrédients) et comme il m'en faut 297 g, je mets de l'eau jusqu'à juste en dessous du trait marquant 300 ml.
Puis je verse sur la farine et le levain...50...80...120, ça monte doucement (un peu doucement, je trouve, mais ça monte) sur l'écran de la balance.
En général, je réserve toujours un peu d'eau (10 à 20%) que j'ajoute selon les besoins pendant le pétrissage mais là je verse tout puisque je suis tellement loin du compte... avant de me rappeler avec horreur qu'en principe, j'avais 300 g d'eau dans ce verre !
Je retire le bol de la balance et je teste. Ma balance est complètement à l'ouest (faut dire qu'elle a 15 ans) et je ne m'en suis pas rendu compte ! Autrement dit je n'ai aucune idée ni des quantités ni des proportions que j'ai devant moi...
Déterminée à sauver ce qui peut l'être, dès que la machine à pain (dans laquelle je pétris en ce moment) finit de tiédir les ingrédients, je me plante à côté et j'attends de voir ce qui se passe.
Eh bien, ça a tout du Sahara, c'est sec, sec, désespérément sec ! Comme je sais que j'ai bien ajouté près de 300 g d'eau (c'est même la seule certitude que j'ai), j'en conclus que le levain était beaucoup moins liquide qu'il n'aurait dû l'être (la balance étant sans doute déjà fichue la veille). Résultat, je prends un grand verre d'eau et j'hydrate à tour de bras.
À un moment donné, j'arrête quand même les inondations. La pâte est très mouillée mais comme cette nouvelle farine doit absorber davantage l'eau que la farine ordinaire, je ne m'en fais pas trop. Au pire, je transformerai le tout en ciabatta !
Je laisse donc le pétrissage se terminer et quand je vais voir, la pâte est souple et lisse, juste comme on l'aime. Ouf !
Il n'en reste pas moins que je ne peux décemment pas vous donner des précisions sur ce que j'ai fait puisqu'en fait je n'en ai pas la moindre idée. Je referai donc ce pain la semaine prochaine (je me suis acheté une nouvelle balance) et j'afficherai la recette à ce moment-là.
En attendant, je vous mets quelques photos de la fameuse miche qui, miraculeusement, est très bonne.




L'oiseau s'est malheureusement craquelé en refroidissant. Il était intact à sa sortie du four. Je me demande si ce n'est pas parce que c'est l'hiver et qu'il ne fait vraiment pas très chaud chez moi...


7 commentaires:

  1. Je trouve ce pain superbe. Il a l'air très bon.
    AC

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  2. Merci de ta visite, AC ! Dommage que vous ne soyez pas plus près, je vous en aurais donné la moitié ! Bisous, MC

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  3. Superbe ce pain, en effet, et incroyablement levé. Sa mie semble très très légère, non? J'en prendrais bien quelques tranches pour nos sandwichs demain midi, sur la route vers la Haute-Savoie :)
    En tout cas, voilà une belle illustration des atouts de l'expérience : tu as réussi à sauver une pâte sans aucune autre indication que ton "instinct", bravo!

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  4. Bonjour, Flo, et merci de ton gentil petit mot! Oui, la mie est très légère. La farine offerte par Steve est vraiment extra. Merci encore, Steve !

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  5. MC, my pleasure! The crust and crumb of your miche came out beautifully. Being able to make small corrections on the fly as you did is a true testament to your skills as a baker!

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  6. ben dis donc tu es une pro , pour recuperer les betises de ta balance , bravo +++++
    Bises

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  7. moi aussi je te dis bravo car je ne crois pas que j'aurai réussi le sauvetage de ce beau pain bises christiane

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