08 février 2009

Pain au levain complet



Ce que j'aime dans cette recette de Daniel Leader (dans Local Breads), c'est qu'elle contient 80% de farine complète : le pain a un bon goût de blé, on a la satisfaction de savoir que l'on mange sain et en plus, sans être vraiment aérée, la mie est moins dense que celles d'autres pains complets. Tel était d'ailleurs l'objectif de Leader en la mettant au point.



Ingrédients :
Levain complet
50 g de levain ferme
75 g d'eau tiède
100 g de farine complète
Pour la pâte finale
375 g d'eau tiède
100 g de farine ordinaire (pour moi, la 365 bio de chez Whole Foods)
400 g de farine complète moulue à la pierre (j'achète une farine complète bio moulue à la pierre - dont j'ai oublié la marque et comme je l'ai transvasée dans une boîte hermétique, je ne peux pas aller voir mais depuis que j'ai appris que les minotiers avaient le droit d'indiquer "moulue à la meule de pierre" quand la farine était passée quelques instants sous une meule de pierre après avoir été moulue sur rouleaux, je ne suis plus encline à payer le surcoût meule)
225 g de levain complet
10 g de sel de mer

Méthode:
Préparation du levain complet
  1. Sortir le levain ferme du réfrigérateur et en prélever 45 g
  2. Le mettre dans un bol large et peu profond et verser l'eau dessus
  3. L'écraser contre les parois du bol avec une spatule en caoutchouc pour le ramollir. L'eau va devenir laiteuse et des bulles vont apparaître à la surface
  4. Ajouter les farines et mélanger jusqu'à formation d'une pâte très sèche
  5. Avec la farine, récupérer la farine collée à la paroi et l'incorporer à la préparation jusqu'à formation d'une pâte très ferme (ça prend 1 ou 2 minutes). Cette pâte ne sera pas lisse
  6. Mettre la pâte dans un récipient d'un litre et couvrir
  7. Laisser fermenter à température de la pièce (70 à 75 degrés F/21 à 24 C) pendant 8 à 12 heures jusqu'à ce qu'il forme un dôme et ait doublé de volume. Le levain aura peut-être commencé à se dégonfler

Pâte finale
  1. Verser l'eau dans le bol d'un mixeur (je ne donne pas les indications pour pétrissage à la main car j'ai utilisé mon mixeur pour démarrer). Ajouter les farines et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée et qu'une sorte de pâte se soit formée. Couvrir d'un film plastique et laisser reposer à la température de la pièce pendant 20 minutes pour hydrater la farine et permettre au gluten de commencer à se développer (c'est l'étape que l'on appelle l'autolyse)
  2. Prélever 125 g du levain (j'en avais tout juste 125 g, donc j'ai tout mis). Les ajouter à la pâte et saupoudrer avec le sel
  3. A l'aide de la spatule, mélanger énergiquement le levain et le sel à la pâte
  4. Pétrir la pâte avec le crochet à pâte à vitesse moyenne (vitesse 3 sur mon Rival et 4 sur un Kitchen Aid) jusqu'à ce qu'elle soit brillante, lisse et très élastique (pendant 10 à 12 minutes) (trouvant que la pâte s'échauffait, j'ai pétri moins longtemps en faisant toutes les deux minutes un test de gluten (ne pas oublier de se mouiller les mains avant de prélever un morceau de pâte, sinon ça colle beaucoup). Lorsqu'est apparu le début d'une fenêtre transparente, j'ai sorti la pâte du mixeur et je lai pétrie une ou deux minutes à la main jusqu'à ce que la fenêtre ne se déchire plus
  5. Mettre la pâte dans un seau à pâte vaporisé d'huile et la laisser pousser à température de la pièce (70 à 75 degrés F/21 à 24 C) pendant une heure
  6. La remettre sur le plan de travail et la pétrir pendant une ou deux minutes pour lui incorporer de l'oxygène. La former en boule et la remettre dans le seau. Couvrir et laisser pousser à nouveau jusqu'à ce que la boule ait doublé de volume (2 à 3 heures). La pâte sera molle et moins collante
  7. Saupoudrer énergiquement de farine complète un banetton ou une passoire dans laquelle on aura placé un torchon de cuisine (propre !). Se fariner les mains, mettre la pâte sur le plan de travail et lui donner la forme d'une boule. Mettre une main de chaque côté de la boule et décrire des cercles serrés avec les mains en tirant la boule vers soi
  8. Si la pâte colle au plan de travail, rajouter un peu de farine. Bien sceller le dessous de la boule et placer la miche, couture vers le haut, dans le banneton ou la passoire. Saupoudrer de farine complète et couvrir légèrement d'un film plastique
  9. Laisser la miche fermenter à température de la pièce (c'est ce qu'on appelle l'apprêt) jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (2 à 3 heures). Lorsqu'on appuie sur le pâton avec un doigt, l'indentation doit rester visible un certain temps
  10. Une heure avant la cuisson, placer une pierre à four dans le four et un récipient vide en métal dessous. Faire chauffer le four à 470 degrés F/244 C
  11. Revêtir une pelle de boulanger de papier sulfurisé et retourner la miche dessus (en s'aidant d'une main pour faire en sorte qu'elle atterrisse doucement)
  12. Avec une lame, pratiquer quatre incisions à environ 2,5 cm du bord pour former un cadre. Veiller à ce que les incisions (ou grignes) ne se rejoignent pas
  13. Faire glisser la miche sur la pierre à feu. Verser 1/2 tasse de glaçons (j'y ai mis le contenu d'une tasse d'eau froide) dans le récipient en métal pour produire de la vapeur. (J'ai également vaporisé de l'eau dans le four à deux reprises au cours des 5 premières minutes) et laisser cuire 40 à 50 minutes jusqu'à ce que la miche soit bien brune (couleur noyer)
  14. La sortir du four à l'aide de la pelle de boulanger et la laisser refroidir sur une grille. Attendre qu'elle ait complètement refroidi (ça prendra au moins 2 heures) avant de l'entamer
  15. Pour servir la miche, la couper en deux et couper des tranches dans chacune des moitiés. Conserver, côté coupé sur une assiette ou une planche à découper. Pour une longue conservation, l'envelopper de plastique, puis de papier d'alu et la mettre au congélateur (ne pas attendre plus d'un mois pour consommer).

Ce pain sera proposé à Susan de Wild Yeast pour la rubrique Yeastspotting de la semaine prochaine.

4 commentaires:

  1. Ce pain, est vraiment ! WAW !
    Il est beau, et certainement à tomber, ! J'adore le pain au levain, j'éspère que je saurais un jour en réaliser un ^^
    bizzzzzzzz

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  2. 80% tu me tentes mais je crains que ça ne lève pas....je te dirai si je teste

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  3. Bonjour, Clarisse, maintenant que tu as une MAP, tu devrais te constituer un levain. Tu ne risques pas grand chose et ça te fera des pains encore meilleurs. Surtout que tu peux pétrir en MAP et cuire dans le four.
    Coucou, Mayacook, je ne sais pas pourquoi ça ne lèverait pas chez toi mais en cas de doute, tu peux toujours ajouter à ta farine une pincée de levure instantanée.

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