23 février 2009

Pain aux pruneaux et aux noisettes


Comme mes levains résident sur le comptoir de la cuisine depuis deux semaines (et non pas comme d'hab dans le frigo), je les nourris tous les jours et j'ai beau les mettre à la portion congrue et ne les nourrir qu'une fois par jour, ils grossissent à vue d'oeil.
Ce matin, j'ai bien cru que le levain ferme allait faire sauter son couvercle (j'utilise davantage le levain liquide, si bien que lui conserve pour l'instant des proportions raisonnables).
J'ai donc cherché dans mes livres de boulange une recette
  • qui demande beaucoup de levain ferme
  • qui soit bonne pour la santé
  • que, malgré ça, la famille ait des chances d'aimer
  • qui ait l'air délicieuse
  • qui se pétrisse en MAP.
Il fallait aussi que j'ai
  • tous les ingrédients sous la main
  • le temps de faire la pâte avant de me mettre au travail.
Je n'y croyais pas mais j'ai trouvé! Et non seulement j'ai trouvé, mais cette recette donne un pain excellent que je referai avec plaisir.
Si vous aimez les noisettes et les pruneaux (je ne parle pas des pruneaux secs, durs et fripés d'autrefois mais des pruneaux dodus, savoureux et déjà dénoyautés que l'on trouve de nos jours), ce pain vous plaira à coup sûr autant qu'à moi.
J'aime que la quantité de pruneaux et de noisettes soit relativement modeste. Si le goût du pruneau est très perceptible, pour goûter une noisette, il faut tomber dessus et c'est alors comme un feu d'artifice de saveurs. J'adore.
La recette vient de l'excellent livre de Jeffrey Hamelman, Bread - A Baker's Book of Techniques and Recipes et elle me plaît tant que je vais proposer ce pain à Susan de Wild Yeast pour sa prochaine rubrique Yeastspotting.



Ingrédients:
275 g de farine ordinaire bio non blanchie (pour moi, la 365 de Whole Foods)
125 de farine de blé complet bio
270 g d'eau
25 g de beurre à température de la pièce
10 g de sel
2 g de levure instantanée (pour moi, de la marque SAF)
160 g de levain ferme (60 % d'hydratation)
62 g de pruneaux dénoyautés et coupés en morceaux
62 g de noisettes décortiquées et rôties

Méthode (que j'ai suivie qui n'est pas celle d'Hamelman):
  1. Nourrir le levain une douzaine d'heures avant de commencer et le conserver à température de la pièce (Hamelman recommande 70 F/21 C mais chez moi, la nuit, il fait 55F/13 C, et ça n'empêche pas les levains de faire la fête)
  2. Allumer le four sur 350 F/177 C et faire rôtir les noisettes décortiquées une dizaine de minutes. Les sortir, les faire refroidir et les mettre dans un sopalin, puis les frotter les unes contre les autres à l'intérieur du sopalin pour les débarrasser de leur peau. Réserver
  3. Mettre tous les ingrédients dans la cuve de la MAP (à part les noisettes et les pruneaux) dans l'ordre indiqué par le fabricant (pour moi, les liquides d'abord)
  4. Au signal sonore, ajouter noisettes et pruneaux
  5. À la fin du programme pâte, mettre la pâte sur le plan de travail préalablement fariné et former une boule sans trop insister. Laisser reposer une vingtaine de minutes sous un torchon humide
  6. Former la pâte en une boule qui se tienne bien et la placer dans un banneton préalablement fariné (ou une passoire recouverte d'un torchon très fin et non pelucheux, bien fariné)
  7. Laisser lever une heure à 76 F/24 C (autrement dit, en cette saison, dans le four éteint avec la lumière allumée)
  8. Sortir la pâte du four et la retourner sur un morceau de papier sulfurisé
  9. La transférer délicatement dans une cocotte en fonte
  10. Pratiquer les grignes (j'ai tout simplement cisaillé en étoile autour du centre de la boule)
  11. Fermer la cocotte et la placer dans le four froid
  12. Allumer le four sur 470 F/243 C et faire cuire, à couvert, pendant 45 minutes
  13. Au bout de ce laps de temps, sortir la cocotte du four et le pain de la cocotte (en le transportant dans son papier), enlever le papier qui peut avoir collé sous le pain et remettre le pain dans le four directement sur la pierre à four (ou, à défaut, sur une plaque de cuisson) et ramener la température du four à 440 F/227 C
  14. Faire cuire encore une quinzaine de minutes en vérifiant à mi-parcours que la croûte ne brunit pas trop
  15. Si c'est le cas, recouvrir le dessus du pain d'un papier alu
  16. Quand le pain est cuit (sa température interne doit être d'au moins 204 F/96 C), le sortir et le laisser refroidir sur une grille avant de se jeter dessus.

10 commentaires:

  1. Beautiful, I second the motion!
    Do you think you would add more pruneaux? When I was in Montreal a few years ago I visited a bakery that made the same bread, http://www.oliveetgourmando.com it was so delicious and they served a bit of bluet jam to go along with it, fantastique!

    Love your blog!

    RépondreSupprimer
  2. Bonjour, Susan and Jeremy! And thank you very much for your kind comments.
    Jeremy, I am of two minds regarding the amount of pruneaux. On one hand, I kind of like Hamelman's restraint as 50g give the bread a very "pruney" but not overpowering flavor. On the other hand, I love pruneaux so much that I wouldn't mind biting into more. So why not give it a try? Your call or mine? Since you tasted such a bread in Montreal, maybe you should go ahead and reproduce it. I'll follow suit using your recipe. :-)

    RépondreSupprimer
  3. coucou MC me voilà de retour,et que vois-je?encore un superbe pain tressssssssss appetissant que je vais m'empresser de faire,comme d'habitude bises christiane

    RépondreSupprimer
  4. This blog is so full of beautiful loaves - I'm hooked. An English version would be great, in the meantime I manage with the help of Google translator, which can be quite amusing. Thank you MC for sharing.

    RépondreSupprimer
  5. Superbe pain! Avec une pâte peut-être un peu plus hydratée pour moi, pour une mie encore plus légère, non? A essayer absolument! Bravo!!

    RépondreSupprimer
  6. Bonne idée d'essayer avec une pâte un peu plus hydratée ! Mets la recette sur Makanai si tu le fais. L'association pruneaux-noisettes est si savoureuse que je compte faire désormais ce pain régulièrement pour le petit-déj.

    RépondreSupprimer
  7. Aujourd'hui 12 mars, cela fait 4 fois que je le fais.toute la famille l'aime beaucoup,en fait il y en a 1 dans le four et l'autre entrain de grandir dans la MAP, mais sans fruits ou noisettes ils n'aiment pas, tant pis pour moi.
    AC

    RépondreSupprimer