24 mars 2009

Baguettes sur levain ferme 100 % céréales complètes


Si vous lisez Bombance depuis un certain temps, vous savez que nous sommes assez fanas céréales complètes dans la famille, enfin surtout les adultes, parce que les enfants, qui se moquent complètement de l'aspect nutritionnel, sont parfois moins faciles à convaincre. Alors je suis toujours à la recherche de pains qui vont plaire à tous tout en étant 100% santé.
Comme, chez moi, tout le monde adore les baguettes, j'ai décidé d'en faire aux céréales complètes et j'ai opté pour une recette de Peter Reinhart dans son beau livre Whole Grains Breads: New Techniques, Extraordinary Flavors et de voir ce que ça donnerait. Eh bien, la famille Bombance a beaucoup aimé.
Ça ne remplacerait pas en toutes occasions la baguette traditionnelle sur poolish, levain, levain-levure ou autre pré-ferment mais c'est bon, ça croustille et ça a un petit goût de noix tout à fait délicieux. On a trouvé ces baguettes parfaites avec du fromage comme avec de la marmelade d'oranges ou du miel. Mon gendre, lui, s'en est régalé avec sa salade d'avocats.
Le secret de Peter Reinhart réside dans l'utilisation de deux pré-ferments, l'un une sorte de bouillie de cérérales qui fermente lentement à la température de la pièce, l'autre un levain ferme 100% blé complet qui passe un certain temps au réfrigérateur (on peut également opter pour une solution biga).
Ce séjour au réfrigérateur maximise l'activité enzymatique et le développement du goût sans épuiser ni les micro-organismes présents dans la levure ni le sucre que contient la farine. L'ajout de levure instantanée en fin de parcours permet d'accélérer l'apprêt (deuxième fermentation), sans nuire au goût (lequel est apporté par les deux pré-ferments).
Le livre renferme bien des recettes aux farines et céréales complètes mais j'ai choisi la pâte multicéréales (Multigrain Hearth Bread) en partie parce que j'avais sous la main des grains de kamut déjà cuits que je voulais utiliser et aussi parce que j'adore tout simplement les mélanges de goûts et de textures.

Ingrédients (pour 4 baguettes):
Pour la bouillie (ou "soaker"):
25 g de farine de blé complète (bio si possible)
170 g d'un mélange de grains et graines cuits ou non (les grains de grosse taille doivent impérativement être prélablement cuits, les autres comme millet, quinoa, amaranthe, etc. peuvent être ajoutés crus mais Reinhart préfère les faire cuire) (pour ma part, j'ai utilisé: 70 g de kamut cuit, 43 g de graines de tournesol crues, 37 g d'un mélange à bouillie 10-céréales non cuit et 20 g de flocons de kamut juste sortis du sac, donc ni cuits ni hydratés)
4 g de sel
170 g d'eau
Pour la pâte finale:
398 g de levain ferme de farine de blé complète (taux d'hydratation 75 %) ayant séjourné 12 heures au réfrigérateur et sorti au moins deux heures avant le pétrissage
401 g de bouillie de céréales (soit tout le mélange précédent)
56,5 g de farine de blé complète
5 g de sel
7 g de levure instantanée
14 g d'huile végétale (j'ai utilisé de l'huile d'olive extra-vierge)
Reinhart indique qu'on peut ajouter 14 g de sucre, de sucre roux , de miel ou de sirop d'agave, mais je n'en ai pas mis
farine complète en vrac selon les besoins

Méthode:
  1. Mélanger tous les ingrédients de la "bouillie" et y ajouter l'eau. Couvrir et laisser reposer à la température de la pièce pendant 24 heures
  2. Le lendemain, diviser la "bouillie" et le levain ferme en une douzaine de petits morceaux chacun avec un râcloir à pâte en métal (en les saupoudrant d'un peu de farine complète pour qu'ils ne collent pas les uns aux autres)
  3. Mettre dans un bol avec tous les autres ingrédients (sauf la farine en vrac) et mélanger vigoureusement avec les mains mouillées jusqu'à incorporation. La pâte devrait être molle et collante (ajouter eau ou farine selon les besoins)
  4. Fariner le plan de travail et y déposer la pâte, la rouler dans la farine et la pétrir 3 ou 4 minutes en y incorporant juste assez de farine pour qu'elle se tienne bien sans être collante
  5. Former une boule et laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, vaporiser d'huile un grand bol ou un seau à pâte
  6. Pétrir à nouveau une minute. La pâte devrait être suffisamment développée pour ne pas se déchirer lorsqu'on en prélève un morceau avec les mains mouillées et qu'on l'étire doucement. On devrait pouvoir commencer à voir les chaînes de gluten en filigrane (c'est ce que j'appelle la "fenêtre de gluten"). (J'ai dû pétrir un bon moment pour y parvenir, peut-être parce que ma pâte était encore très humide, vu que je n'avais ajouté que 20 g de farine. Je trouve toujours très difficile en effet de déterminer exactement combien ajouter quand les auteurs vous disent de le faire sans autre précision)
  7. Former une boule et la placer dans le bol ou le seau huilé, couvrir et laisser pousser à la température de la pièce pendant 45 à 60 minutes (ça, ce sont les instructions de Reinhart mais en fait, comme je devais sortir, la pâte a levé à froid - mais pas au réfrigérateur - pendant 3 heures et comme elle n'était pas très développée à la base, j'ai donné un rabat avant de sortir, au bout de 40 minutes)
  8. Sortir la pâte du bol ou seau et la placer sur le plan de travail légèrement fariné
  9. La diviser en 4 et former quatre cylindres. Laisser reposer 20 minutes sous un torchon mouillé
  10. Façonner 4 baguettes en veillant à dégazer la pâte le moins possible et les placer soit sur une couche préalablement saupoudrée de farine complète soit dans un moule à baguettes lui aussi préalablement fariné
  11. Placer dans un grand sac en plastique transparent dans lequel on aura soin de souffler avant de le fermer hermétiquement
  12. Faire lever à la température de la pièce pendant 45 minutes environ (jusqu'à ce que les pâtons soient une fois et demie plus volumineux)
  13. Faire chauffer le four sur 500 degrés F/260 C vingt minutes avant d'enfourner, avec à l'intérieur une pierre à four et une lèche-frites vide
  14. Quand l'apprêt (deuxième fermentation) est terminé, sortir les pâtons du sac, les saupoudrer de farines complètes et y pratiquer 3 entailles (grignes) dans le sens de la longueur
  15. Au moment d'enfourner, verser une tasse d'eau froide dans la lèche-frite en prenant bien soin de détourner le visage et de protéger les mains
  16. Mettre les baguettes directement sur la pierre à four (on peut les laisser dans le moule si c'est ce que l'on a utilisé) et vaporiser de l'eau dans le four en ayant soin de ne pas viser la lampe. Vaporiser à nouveau deux minutes plus tard
  17. Ramener la température du four à 450 degrés F/232 C et faire cuire 20 minutes
  18. Au bout de 20 minutes, si on a utilisé un moule, sortir les baguettes du moule et les remettre dans le four directement sur la pierre (en prenant soin de placer devant celles qui étaient précédemment derrière et vice-versa)
  19. Faire cuire encore 15 minutes
  20. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille pendant au moins une heure (recommandation de Reinhart).
En fait, on venait de commencer à dîner quand les baguettes sont sorties du four et on n'a attendu que 20 minutes avant de les déguster. Comme il ne fait pas très chaud chez nous, elles avaient refroidi suffisamment...
Ces baguettes seront proposées à Susan, de Wild Yeast, pour sa rubrique Yeastspotting.

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