18 mars 2009

Couronne Nantucket



Ce pain n'a pas grand chose à voir avec la charmante petite île de Nantucket au Massachusetts mais je l'ai appelé comme ça parce qu'il contient un mélange de fruits secs commercialisé sous le nom "Nantucket Blend" (littéralement, "mélange de Nantucket"), qui associe amandes, pistaches, cerises, raisins et cranberries, sans sucre ajouté, agents conservateurs ou colorants.
Vous remarquerez que, soucieuse de ne pas forcer sur les calories, j' ai mis une toute petite quantité de ce mélange, juste assez en fait pour donner un léger goût fruité.
Comme ce pain est composé à 70% de farines complètes, j'ai renforcé le levain avec un peu de levure. On pourrait sans doute s'en passer mais il faudrait alors prolonger la fermentation. J'ai ajouté de la semoule de maïs pour le croquant mais aussi pour le goût que j'adore.
J'avais pensé utiliser un banneton en forme de couronne rapporté de Paris (acheté au salon de la boulange) mais ces proportions m'ont donné plus d'un kilo de pâte et mon banneton ne peut en contenir que 500 g. J'ai donc fait lever mes boules au clair sur une feuille de papier sulfurisé saupoudrée de semoule fine.



Ingrédients:
250 g de farine de blé complète blanche (à remplacer éventuellement par de la farine complète ordinaire)
150 g de farine ordinaire non blanchie
50 g de farine de sorgho (à remplacer éventuellement par de l'épeautre ou du kamut)
50 g de farine de seigle complète
50 g de semoule de maïs (si possible grossièrement broyée à la meule de pierre)
300 g d'eau
170 g de levain liquide 100%
55 g d'un mélange amandes, pistaches, cerises, raisins, cranberries, grossièrement haché (ou autre mélange de fruits secs selon ce que l'on a sous la main)
26 g de germe de blé cru
11 g de sel
12 g d'huile (pour moi, de l'huile d'amandes mais on peut mettre de l'huile de colza ou de tournesol ou encore de l'huile de noisettes)
4 g de levure instantanée (pour moi, de la marque SAF)



Méthode:
  1. Mettre tous les ingrédients (sauf le mélange de fruits secs) dans la cuve de la machine à pain dans l'ordre indiqué par le fabricant (dans mon cas, il est impératif de commencer par les éléments liquides)
  2. Lancer le programme pâte
  3. Vérifier la consistance de la pâte (je conseille de ne pas mettre toute l'eau dès le départ mais d'en réserver la valeur d'un dixième que l'on ajoutera ou non en fonction des besoins)
  4. Au signal sonore, ajouter les fruits secs
  5. Laisser le programme pâte se terminer (la première levée se fait donc en machine)
  6. Sortir le pâton et le couper en 8 morceaux
  7. Façonner grossièrement 8 petites boules, les recouvrir d'un torchon humide et les laisser reposer une vingtaine de minutes
  8. Façonner chaque boule en veillant à bien étirer la peau du pâton et en ramenant par en dessous les excès de pâte
  9. Disposer en cercle sur une plaque à pâtisserie préalablement revêtue d'une feuille de papier sulfurisé saupoudrée de semoule
  10. Mettre la plaque dans un grand sac en plastique transparent, souffler dans le sac et le fermer hermétiquement
  11. Faire lever à température de la pièce pendant une heure et demie environ
  12. Vingt minutes avant la fin de l'apprêt (deuxième levée), allumer le four sur 450 F/246 C et y placer une pierre à four et, en dessous, une lèche-frite vide
  13. Au moment d'enfourner, pratiquer grignes ou dessins selon les goûts (ou alterner les deux comme sur la photo) et verser une tasse d'eau froide dans la lèche-frite
  14. Enfourner (en faisant glisser le papier sulfurisé directement sur la pierre à four) et refermer la porte après avoir vaporisé un bon peu d'eau dans le four (attention de ne pas viser la lampe qui risquerait d'exploser)
  15. Re-vaporiser au bout de 2 minutes, puis ramener la température du four à 450 F/232 C et ne plus ouvrir le four pendant 35 minutes
  16. Sortir la couronne et la laisser refroidir complètement.


Cette couronne décorera avantageusement un buffet campagnard, voire même la table de Pâques. Chacune des boules étant assez grosse, on peut la couper en tranches fines et la servir avec du chèvre ou un camembert bien coulant, ou alors au petit-déjeuner avec du beurre et de la confiture.



Ce pain sera proposé à Susan, de Wild Yeast, pour sa rubrique Yeastspotting. Si vous ne connaissez pas encore son blog, allez-y vite faire un tour. Pour peu que vous lisiez l'anglais, vous allez y découvrir plein d'idées et d'astuces et si la langue de Shakespeare reste pour vous du chinois, vous vous régalerez au moins de la très grande diversité des pains que vous y trouverez.

10 commentaires:

  1. La mie de ces petits pains est un peu trop dense pour mon goût (et c'est bien normal avec toutes ces farines complètes, et puis des goûts et des couleurs...!), mais je les trouve absolument ravissants. Ton mélange de fruits secs, introuvable tel quel en France à ma connaissance, doit être particulièrement parfumé. Miam!

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  2. La mie est en effet un peu dense mais elle reste étonnamment légère (peut-être à cause de la farine complète blanche) et comme la croûte est fine et croustillante, je ne pense pas que ce soit vraiment un inconvénient. Il faudrait voir si en ébouillantant au préalable une partie de la farine, on obtiendrait une mie plus alvéolée... À tester !

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  3. Oui à tester. C'est chouette de toute façon de changer de sorte de pain régulièrement, d'autant qu'on n'aura pas assez de toute une vie pour tout goûter!
    Bisous!

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  4. Ce pain est superbe, je le fais demain car trop tard pour le diner de ce soir.

    Quelle farine prends-tu pour ta farine de blé complète blanche?

    Bises
    AC

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  5. Bonjour, AC, j'utilise la "white whole wheat flour" de King Arthur. Tu me diras si vous avez aimé...
    Bises, MC

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  6. I adore the decoration on this crown! And the Google translate instructions are as funny as ever, instructing me to pour water into the fried shop vacuum in the oven...

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  7. pour mon anniversaire le mois drenier ,mon amie BABETH,m'a offert un superbe baneton couronne pour des pains de 1kg,voila une bonne occasion pour l"utiliser,car tu as raison ce magnifique pain sera tres beau sur une table campagnarde.bises christiane

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  8. Thanks, Susan! Help is on its way, language-wise as Bombance's twin blog in English is about to be born (the product of a long fermentation and slow rise).
    Bon anniversaire, Christiane ! N'oublie pas de m'envoyer une photo. Bisous, MC

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  9. This is a truly beautiful bread. I'm in awe.

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  10. Thank you for visiting, Mary! I am glad you came as it gave me a chance to discover your beautiful blog and your search for the perfect bite... What a wonderful way to express our common quest.

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