01 mars 2009

Pain au levain de San Francisco sans pétrissage

Eh oui, vous avez bien lu, on est reparti dans le sans-pétrissage ! Ça faisait longtemps mais c'est revenu. C'est qu'il est sorti un nouveau livre, Kneadlessly Simple, de Nancy Baggett et qu'il est impossible de ranger ce livre dans la catégorie de ceux qui paraissent avec un métro de retard.
D'abord l'auteur connaît manifestement la boulange. On devine qu'elle a fait ses classes et passé des années à faire du pain avec pétrissage. Le but de son livre est de mettre à la portée du grand public une méthode Reinhart/Gosselin simplifiée, avec très longue première fermentation (en partie au réfrigérateur) puis deuxième fermentation directement en cocotte.
Elle minimise les manips et les occasions d'erreur, elle explique comment adapter à sa méthode les recettes tradi dont on peut avoir l'habitude et, de manière générale, elle contribue réellement et honnêtement à simplifier la fabrication de bon pain à la maison.
Son livre comprend nombre de recettes différentes, suffisamment pour varier l'ordinaire pendant tout un temps.
Je ne dirai pas que je suis conquise car, premièrement elle ne donne qu'une recette au levain (celle que vous trouverez ci-après) et deuxièmement, je n'arrive pas à accepter de faire la deuxième fermentation APRÈS avoir pratiqué les grignes. Mais j'ai adapté sa méthode à mes façons de faire et jusqu'à présent (j'ai déjà fait 3 ou 4 recettes différentes) j'ai été heureusement surprise du résultat.
Ce pain sera présenté à Susan, de Wild Yeast, pour sa rubrique Yeastspotting.



Ingrédients:
496 g de farine non blanchie (+ un peu de farine en vrac pour les manips)
9 g de sel (son pain n'était pas tout à fait assez salé car elle n'a pas tenu compte de la farine qui se trouve dans le levain. La prochaine fois, je mettrai 2% du poids de la farine, soit 13 g)
1/4 de cc de levure instantanée (marque SAF pour moi)
12 g d'huile de colza
368 g de levain liquide 100%
350 g d'eau glacée (mettre des glaçons dans de l'eau, attendre quelques instants qu'elle refroidisse vraiment à fond avant de la peser et de l'utiliser dans la pâte)

Méthode:
  1. Mélanger la farine, le sel et la levure dans un grand bol
  2. Mélanger l'eau glacée et le levain dans un autre
  3. Verser l'eau et le levain dans le bol où se trouve la farine et mélanger vigoureusement jusqu'à ce que les ingrédients soient bien incorporés
  4. Si le mélange est trop sec, ajouter un tout petit peu d'eau mais pas trop car la pâte doit être très ferme. Si nécessaire, rajouter de la farine pour l'affermir
  5. Vaporiser un peu d'huile sur le dessus de la pâte
  6. Couvrir le bol d'un film plastique et le mettre au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum et 10 heures au maximum
  7. Sortir le bol du réfrigérateur et le laisser à température de la pièce pendant un laps de temps pouvant aller de 18 à 24 heures. Si possible, mélanger vigoureusement la pâte une fois au beau milieu de la première fermentation
  8. Lorsque celle-ci est terminée, mélanger à nouveau vigoureusement la pâte en ajoutant de la farine si nécessaire jusqu'à ce qu'elle soit trop ferme pour être mélangée (je n'ai pas pu m'amener à faire ça, alors à partir d'ici, si j'ai emprunté certains éléments à l'auteur, j'ai essentiellement suivi mon instinct)
  9. Avec une spatule en caoutchouc bien huilée, rabattre la pâte vers le centre sur tout le pourtour du bol pour faciliter l'organisation des chaînes de gluten
  10. Laisser la pâte reposer 10 minutes
  11. La retourner sur le plan de travail légèrement fariné et la saupoudrer de 3 à 4 cs de farine
  12. Former une boule
  13. Transférer cette boule dans un banneton fariné ou si elle se tient suffisamment, la placer côté lisse en haut sur une plaque de cuisson revêtue de papier sulfurisé saupoudré de farine de semoule (la mienne avait tendance à s'étaler un peu car je n'ai pas rajouté de farine au début de la 2e fermentation comme le recommande l'auteur. Aussi je l'ai mise à lever dans une corbeille en osier revêtue d'un torchon très fin bien fariné)
  14. Laisser le pâton fermenter à l'intérieur d'un grand sac en plastique dans lequel on aura pris la précaution de souffler et que l'on aura hermétiquement fermé. Cette fermentation peut durer 1 heure et demie à 2 heures et demies à la température de la pièce (ou 4 à 24 heures au réfrigérateur). (J'ai choisi de la mettre pendant la nuit au réfrigérateur)
  15. Le lendemain matin, sortir le pâton du réfrigérateur et le placer, toujours sur son papier sulfurisé, à l'intérieur d'une cocotte en fonte ou en pyrex
  16. Fermer la cocotte et la mettre dans le four
  17. Allumer le four sur 470 F/243 C et faire cuire 45 minutes
  18. Au bout de 45 minutes, sortir la cocotte du four, l'ouvrir, sortir le pain en le soulevant des deux côtés par son papier, enlever le papier et le remettre dans le four, directement sur une grille ou sur la pierre à four, ramener la température du four à 440 F/227 C et laisser cuire encore un quart d'heure
  19. Sortir la miche du four et vérifier sa température interne. Si elle atteint 204 F/96 C, le pain est cuit. Sinon le remettre au four pendant quelques instants, au besoin en protégeant le dessus avec un papier d'alu
  20. Quand le pain est cuit, le sortir du four et le laisser bien refroidir sur une grille avant de le couper en tranche
Au goût, c'est un bon pain qui ne rappelle pas du tout celui dont on peut avoir l'habitude à San Francisco (heureusement d'ailleurs, de mon point de vue car la seule façon dont j'aime le pain de San Francisco c'est avec du potage aux coquillages). Ce que j'apprécie avec cette recette, c'est que, sans être exceptionnel, le pain est savoureux (en particulier quand il a attendu quelques heures d'ailleurs car il se bonifie en vieillissant"), que le travail se fait largement tout seul et que, surtout, on a juste un grand bol et une cuillère en bois à laver...



13 commentaires:

  1. Un pain comme j'aime!!

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  2. Une méthode qui ne manque pas de m'intriguer!
    Pourquoi l'eau puis la pâte doivent-elles être si réfrigérées, pour Mme Baggett?
    C'est drôlement commode en tout cas comme méthode si l'on peut sortir la pâte du frigo, la mettre dans une cocotte et la faire cuire de suite. Pour ma part, je laisse toujours la pâte attendre 30-45 min une fois sortie du frigo avant d'enfourner.
    A tester donc :) Merci pour le partage!

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  3. Dans sa préface, Nancy Baggett explique que la basse température ne tue pas les micro-organismes contenus dans le levain ou la levure (comme le ferait une température élevée) mais les fait hiberner. Les enzymes qui sont dans la farine en profitent pour se jeter sur l'amidon de la farine et le transformer en sucres. Normalement les micro-organismes du levain ou de la levure se déchaîneraient en présence d'un tel festin sucré, au lieu de quoi ils restent endormis, ce qui permet de prolonger la fermentation et donc d'optimiser le goût, la couleur de la croûte et le "look" du pain. D'autres enzymes sont également au travail, contribuant également à la qualité de la mie et au renforcement du gluten.
    Il faut impérativement, dit Baggett, que cette première fermentation au froid dure au moins 3 heures pour en recueillir le bénéfice.
    Ensuite quand on sort le bol du frigo pour le laisser à la température de la pièce, les micro-organismes se réveillent peu à peu et se mettent au travail, rehaussant la saveur du pain.
    La fermentation produit également des bulles de CO2 qui font gonfler la pâte et produisent, au niveau moléculaire, le même effet qu'un pétrissage à la main en "massant" les molécules de gliadine et de gluténine jusqu'à ce qu'elles forment de solides chaînes de gluten. C'est ce que Baggett appelle le "micro-pétrissage" (micro car invisible à l'oeil nu) et c'est ce sur quoi repose toute sa méthode.
    Quant à l'enfournement de la pâte dès la sortie du frigo à la fin de la deuxième fermentation, c'est ce que j'ai toujours fait pour les pains cocotte et Frank, du SFBI, a dit qu'ils faisaient de même. L'important est que la deuxième fermentation soit terminée et que les pâtons aient bien gonflé. Si c'est le cas, c'est bon. On fait cuire un peu plus longtemps, c'est tout. Pour ma part, je prends toujours la température interne du pain cocotte à la fin de la cuisson, en particulier quand le pâton est passé directement du frigo au four. Pour un pain sur levain, cette température doit être au minimum de 204 degrés F/96 C. Elle est moindre pour un pain sur levure. J'espère que ces informations vous seront utiles à tous.

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  4. Elles me seront en tout cas utiles, merci tout plein de les avoir mises si vite en ligne. Il me tarde de boulanger ainsi, pour essayer, même si, découvrant complètement cette "méthode" elle me semble plus compliquée que ce que j'ai l'habitude de faire sans plus y penser.
    Une fois les 45 premières minutes de cuisson passées, tu indiques de ramener la temp du four à 240° : Farenheit, je suppose (mais ça m'étonne, je baisse parfois à 210°C et 240°F me semblent bien plus bas, non?), car le four était à 243°C, je ne vois pas trop l'intérêt de baisser de 3°C, si?

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  5. Je parlais en Fahrenheit et je voulais dire 440 ! On passe donc de 470 à 440. Je vais corriger dans le texte après avoir vérifié combien ça fait en Celsius. Merci de m'avoir signalé cette coquille.

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  6. J'ai fait une petite pâte ce matin (la 1/2 des proportions que tu donnes) selon la recette livrée dans ce billet, et c'est vrai que c'est archi simple, une fois les ingrédients pesés. Je sortirai le mini pâton du frigo en rentrant chez moi. Je te tiens au courant :)

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  7. JE tenterai cepain,pour le gôut,et comme toujours tu sais donner aux gens l'envie de tester de nouvelles recettes merci.bises christiane

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  8. MC, I wonder what it would take to bribe you to write your posts in English? I'm kidding, but, although I'm usually able to figure out the recipe, I know I'm missing out on the rest of the writing because my French is so terrible. The photos of your gorgeous bread (almost) make up for it though!

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  9. Hi, Susan, well, maybe if you sent me a sample of your breads every week, I would consider it...
    Just kidding (although I'd LOVE to get some of your bread every week) but in fact, I'm working on an English version of Bombance. I am hoping to be able to start publishing it later on this month. Unlike Bombance, it will only deal with bread or rather, anything that contains flour and yeast and it will be called Farine (which means "flour" in French) (nothing will be in French but the title, I promise!). When it is in production, it'll probably make more sense to submit to Yeastspotting from there, don't you think?
    Thank you for your support and kind words as always.

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  10. Gorgeous bread as always MC, I would love to visit your home on baking day! Happy Baking, Teresa

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  11. Je pensais que le grand froid, tel l'eau glacée "tuait" le levain ... Et je vois que c'est faux... je vais l'essayer dès demain..
    merci pour ce beau partage

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  12. Merci de me tenir au courant du résultat de vos essais...

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