08 mars 2009

Un pain sans pétrissage 100% farine complète



Aujourd'hui, je vais vous parler d'un pain qui ne paie vraiment pas de mine. Il a l'air tout bête, tout plat et sans aucun intérêt, vous êtes bien d'accord ? Ah, mais il ne faut pas s'y laisser prendre. Ce pain est tout à fait surprenant. Il est en effet léger et délicieux. Or il est fait à 100% à base de farine complète et, en plus, on n'a pas besoin de le pétrir... Extra, non ?
J'ai trouvé la recette dans Kneadlessly Simple, le livre de Nancy Baggett où j'avais déjà pioché celle du pain au levain de San Francisco sans pétrissage.
Question méthode, Baggett s'inspire largement de Peter Reinhart. Le secret, c'est de "cuire" une partie de la farine dans de l'eau très chaude avec un peu de miel (j'ai mis beaucoup moins de miel que la quantité recommandée car je n'aime pas le pain sucré), ce qui permet aux enzymes de commencer à convertir l'amidon en sucres et fait que les molécules deviennent gélatineuses et absorbent l'eau.
Cette bouillie n'est ajoutée à la pâte (avec un peu de farine) que juste avant la deuxième fermentation. On remue ferme, on laisse lever et la magie opère.
Comme je m'étais trompée dans mon organisation, j'ai dû freiner la deuxième fermentation en mettant le pâton au réfrigérateur pour la nuit. Nancy Baggett déconseillant fortement la manip pour ce pain, j'avais peur que le résultat soit catastrophique mais en fait, non. Cela dit, la prochaine fois, je m'organiserai pour suivre la recette à la lettre et, avec un peu de chance, j'obtiendrai un pain plus bombé.
Le lendemain, la pâte avait l'air transi mais je l'ai mise à lever à 80 F/27 C et elle a poussé progressivement jusqu'à atteindre le bord du moule. Je l'ai laissée faire et ça a bien pris 4 heures, le temps qu'elle revienne à une température qui lui convienne puis que les micro-organismes se mettent à l'oeuvre.
Et là j'ai enfourné. Le résultat est assez fabuleux, déjà au niveau du goût qu'on dirait délicatement poivré et, bien sûr, de la consistance qui est presque aérienne.

Ingrédients:
496 g de farine de blé complète (en plusieurs fois)
275 g d'eau bouillante
206 g d'eau glacée
24 g de miel doux (au lieu des 110 g indiqués dans la recette)
9 g de sel
5 g de levure instantanée
25 g d'une huile de goût neutre (pour moi, de colza)

Méthode:
  1. Dans un grand bol, mélanger 283 g de la farine, le sel et la levure
  2. Dans un autre bol, mélanger l'eau glacée et l'huile, puis ajouter les liquides au mélange de farine, sel et levure jusqu'à ce que les éléments soient bien incorporés
  3. Si nécessaire, ajouter un peu de farine pour obtenir une pâte ferme mais pas trop
  4. Vaporiser un peu d'huile sur le dessus de la pâte, couvrir le bol d'un film étirable et le mettre au réfrigérateur pour un laps de temps allant de 3 à 18 heures (plus on attend, mieux ça vaut)
  5. Sortir du réfrigérateur et laisser lever à la température de la pièce pour un laps de temps allant de 12 à 18 heures
  6. Mélanger vigoureusement l'eau bouillante, le miel et 150 g de la farine dans un bol d'une capacité de deux litres qui puisse aller au micro-ondes jusqu'à ce que la farine soit bien hydratée
  7. Couvrir d'un film étirable et placer dans le micro-ondes avec, à côté, une tasse d'eau bouillante
  8. Au bout d'un quart d'heure, réchauffer le bol et la tasse en faisant tourner le micro-ondes 1 minute à la puissance maximale
  9. Refaire exactement la même chose 30 minutes plus tard
  10. Laisser le tout refroidir complètement dans le micro-ondes sans plus y toucher
  11. Sortir le bol du micro-ondes et le conserver à la température de la pièce pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'à 18 heures
  12. Une fois que la bouillie et la pâte ont suffisamment fermenté, incorporer la première dans la deuxième en mélangeant vigoureusement et en ajoutant 70 g de farine.
  13. Si nécessaire, ajouter encore un peu de farine pour obtenir une pâte très ferme.
  14. Vaporiser d'huile un moule à pain et le fariner légèrement
  15. A l'aide d'une spatule en caoutchouc bien huilée, replier la pâte vers le milieu du bol sur tout son pourtour. La transvaser dans le moule et la vaporiser d'huile.
  16. Bien égaliser la pâte et la saupoudrer légèrement de farine
  17. Mettre le moule dans un sac en plastique que l'on fermera hermétiquement après avoir soufflé dedans
  18. Laisser lever dans un endroit bien chaud pendant une heure et demie à deux heures (en fait, comme j'avais mis le pâton au frigo pendant toute la nuit, j'ai laissé lever 4 heures) ou jusqu'à ce que la pâte atteigne et dépasse les rebords du moule
  19. Un quart d'heure avant d'enfourner, allumer le four sur 375 F/191 C
  20. Faire cuire dans le bas du four pendant 50 à 55 minutes et couvrir éventuellement d'un papier alu si le dessus brunit trop
  21. Faire encore cuire 10 minutes et vérifier la température interne. Elle doit être d'au moins 207 degrés F/97 C
  22. Laisser cuire encore 5 à 10 minutes de façon à être certain(e) que le centre du pain sera bien cuit
  23. Sortir du four et laisser refroidir 10 minutes sur une grille dans le moule
  24. Démouler le pain et le laisser refroidir complètement avant de l'attaquer.

3 commentaires:

  1. Incroyable toute cette technique !!!
    J'ai découvert votre blog grâce à Florence de Makanai, il va falloir que je me mette à réaliser un de vos pains, ils font tellement envie ! Mais je suis encore une débutante.... j'y arriverai....
    bien, je m'en vais de ce pas relire tout ça étape par étape...
    Laurence

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  2. Je termine mon expérimentation "pain en 10mn c'est possible "de Florence( J'ai quelques déconvenues dues à l'humidité je pense des Tropiques et je tente celui-ci. J'ai fait pas mal de pains pendant cette grève, ca me plait de plus en plus...

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  3. Bonjour, Laurence, et bienvenue sur Bombance. N'hésitez pas à me contacter si vous avez des questions.
    Coucou, CF, tu as raison, on ne boulange pas pareil quand l'air est humide. Ce que je fais de plus en plus, c'est de réserver une partie de l'eau quand je fais une recette pour la première fois. Soit je l'ajoute assez rapidement si je vois que la farine s'hydrate mal, soit je l'ajoute vers la fin du pétrissage si la pâte me paraît encore un peu "raide", soit même parfois je ne l'ajoute pas...

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