04 avril 2009

Pain aux deux fenouils



J'aime le fenouil sous toutes ses formes et après avoir vu une recette de pain qui en associait le bulbe, les graines et le pollen (mais qui était sur levure) dans La machine à pain autour du monde avec des chefs, j'ai décidé d'en faire une interprétation levain.
N'ayant sous la main ni pollen de fenouil ni graines de fenouil moulues, je me suis contentée d'utiliser bulbes et graines et le résultat a été tout à fait à notre goût,
Nous avons dégusté ce pain moëlleux et parfumé avec un potage de légumes qu'il a accompagné à merveille mais je l'ai aimé aussi grillé le lendemain au petit-déjeuner avec juste un peu de beurre.
Pour un pique-nique gourmand, j'ajouterais bien à la pâte de la saucisse au fenouil débarrassée de sa peau, émiettée et dorée à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit presque croustillante. Mmm!



Ingrédients:
325 g de farine de blé non blanchie
140 g de farine de seigle
30 g d'eau
250 ml de lait
3 cs d'huile d'olive
150 g de levain liquide
2 bulbes de fenouil
2 cc de graines de fenouil
10 g de sel (à diviser entre la pâte et le fenouil)
poivre du moulin

Méthode:
  1. Écraser grossièrement les graines de fenouil dans un mortier ou dans un mini-robot
  2. Verser le lait dans une petite casserole et mettre sur le feu
  3. Quand il frémit, retirer du feu, y verser les graines de fenouil écrasées, mélanger, couvrir et laisser infuser deux heures
  4. Allumer le four sur 350 F/177 C
  5. Laver les bulbes de fenouil et les couper en dés, les mettre dans un plat à four et les arroser d'huile d'olive
  6. Saler, poivrer (généreusement dans mon cas) et bien mélanger
  7. Couvrir de papier alu et faire rôtir jusqu'à ce que le fenouil soit doré et tendre
  8. Sortir du four et laisser refroidir sur une feuille de papier absorbant
  9. Quand l'infusion de fenouil est prête, passer le lait à travers une petite passoire de manière à en éliminer toutes les graines et tous les morceaux de graine et le verser dans la cuve de la machine à pain
  10. Y ajouter tous les autres ingrédients dans l'ordre indiqué par le fabricant (dans mon cas, il faut impérativement commencer par les ingrédients liquides), sauf les dés de fenouil
  11. Lancer le programme pâte
  12. Surveiller la consistance de la pâte et ajouter un peu de farine si nécessaire (ou d'eau le cas échéant mais dans mon cas, ça a été de la farine)
  13. Au signal sonore, ajouter le fenouil (à ce stade, j'ai dû ajouter à nouveau un peu de farine car la pâte était devenue trop mouillée)
  14. A la fin du programme pâte, retirer la pâte de la cuve, la placer sur un plan de travail saupoudré de farine et la pétrir quelques instants à la main. Elle sera très collante
  15. La mettre dans un seau à pâte (ou un grand bol) préalablement vaporisé d'huile, fermer hermétiquement et laisser lever à la température de la pièce en donnant deux rabats à 45 minutes d'intervalle (voir une vidéo de la technique ici sur le blog Wild Yeast, en anglais)
  16. Quand la pâte a doublé de volume, la sortir du seau, la placer sur un plan de travail légèrement fariné et lui donner rapidement la forme d'une boule
  17. Laisser reposer sous un torchon humide pendant une vingtaine de minutes
  18. Façonner en boule et placer dans un banneton bien fariné (ou sur une feuille de papier sulfurisé préalablement saupoudrée de farine ou de farine de semoule)
  19. Placer dans un grand sac en plastique transparent, souffler une fois dans le sac et fermer hermétiquement
  20. Laisser gonfler une heure et demie à deux heures ou jusqu'à ce que l'empreinte du doigt sur la pâte ne disparaisse que très lentement
  21. Retirer le pâton du banneton et le placer sur une feuille de papier sulfurisé préalablement saupoudrée de farine ou de farine de semoule (j'ai eu du mal à le sortir du banneton car il avait un peu collé, ce qui explique l'irrégularité des striures que l'on voit sur la photo)
  22. Fariner le dessus du pâton et pratiquer les grignes
  23. Placer le pâton dans une cocotte en fonte ou en pyrex, couvrir et enfourner à four froid
  24. Allumer le four sur 470 F/243 C et faire cuire 45 minutes
  25. Au bout de 45 minutes, retirer la cocotte du four, en sortir le pain et remettre celui-ci dans le four pour une dizaine de minutes, directement sur la pierre à four si on en a une (protéger éventuellement le dessus du pain par une feuille de papier alu)
  26. Éteindre le four et laisser le pain "sécher" une dizaine de minutes dans le four éteint avec la porte du four entrouverte
  27. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille



3 commentaires:

  1. hummmmmmmmm!voila un bon pain comme je les aime.en plus je suis fan du fenouil.toujours magnifique tes pains MC.Bises christiane

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  2. Coucou, Christiane, et merci de ton comm! Tu dois avoir du fenouil extra par chez toi. Je suis curieuse de voir si tu vas aimer ce pain...

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  3. Un pain qui devrait plaire à MonChéri, il est fan de fenouil et moi j'adore le pain......
    manue

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