28 avril 2009

SFBI - Farines complètes - Jour 2


Une fois de plus quelle superjournée ! À l'extérieur, c'était la canicule et à l'intérieur, le labo n'étant pas climatisé, je ne vous fais pas de croquis ! Mais on a fait du pain au millet, du pain au maïs, du pain 100 % farine de blé complète, du pain de mie aux flocons d'avoine et du pain aux graines de lin.
J'ai tout particulièrement adoré le pain au millet qui est très facile à faire, léger, croustillant et tout simplement délicieux. Selon Didier, c'est un pain idéal pour une corbeille de pain de restaurant car, avec sa croûte blonde, il fait admirablement ressortir le roux profond des autres pains. Je le referai chez moi et afficherai la recette.



En attendant, si je devais résumer en trois mots les instructions données par Didier depuis deux jours, je dirai : "Davantage d'eau !" Chaque fois qu'il passe près d'une équipe en train de pétrir et vérifie la consistance de la pâte, c'est en effet ce qu'il dit. Il faut dire qu'il fait incroyablement chaud et que les farines complètes que l'on utilise sont particulièrement "assoiffées". Mais bien souvent la pâte nous paraît suffisamment hydratée alors que pour lui, elle ne l'est pas et son objectif pour la semaine est en fait de nous apprendre à évaluer le degré d'hydratation nécessaire et suffisant à partir d'éléments visuels et tactiles.
Le pain au maîs qu'on a fait aujourd'hui se façonne comme le pain aux poires et au sarrasin qu'on a fait hier (jusqu'au moment de l'enfournement) et j'ai pris quelques photos pour vous montrer comment on procède. J'espère qu'elles sont suffisamment descriptives mais au cas où vous auriez des questions, n'hésitez pas à me contacter.
Comme le pain au maïs, le pain aux poires et au sarrasin est d'abord façonné en une boule bien serrée, puis il repose pendant 20 à 25 minutes (plus longtemps bien sûr si la température de la pièce est fraîche). Puis la boule est aplatie en un disque.


Ensuite on replie un côté du disque comme ceci:

On replie l'autre côté en faisant bien attention à ce que les deux plis se chevauchent et forment un triangle.

Puis on rabat le bas du triangle de chaque côté...

...et enfin la base du triangle.

Tout ce qui reste à faire est alors de retourner le pâton et de bien en ramasser les côtés par dessous de façon à créer une tension à la surface de la pâte et de lui donner un aspect un peu rebondi.

Ensuite on laisse lever et au moment de l'enfournement on façonne comme on l'entend, soit en forme de feuille...

...soit en forme de poire.

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