29 avril 2009

SFBI - Farines complètes - Jour 3



Aujourd'hui on a fait une "flamme au sésame", une "couronne de la grande vallée" (farine de blé complète avec farine de graines de lin et farine de graines de tournesol), un "pain de la prairie" (farine de blé complète et toutes sortes de graines et tout à fait délicieux), un pain de seigle finlandais et un pain de seigle dit "des deux châteaux" parce qu'il est formé de deux pains rattachés l'un à l'autre.



J'aime cette diversité car elle fait toucher du doigt qu'on peut utiliser des farines complètes dans une boulangerie (ou chez soi) pour créer une gamme de couleurs et de goûts susceptibe de plaire même à ceux dont la nutrition n'est pas le principal souci.



J'ai ainsi appris qu'on pouvait réaliser de superbes pains verts en utilisant des graines de potiron de bonne qualité car elles ne brunissent pas à la cuisson.





J'ai aussi parlé avec Didier de la différence qu'il y a entre boulanger aux États-Unis et boulanger en France. Il m'a dit que lorsqu'on utilise des farines françaises pour faire un pain basé sur une recette américaine, il fallait prévoir d'utiliser 4 à 5 % d'eau en moins. La raison en est que la farine française contient moins de protéines et absorbe l'eau différemment.
Il m'a dit aussi qu'en France, on produit du blé conçu pour de longues fermentations tandis qu'aux États-Unis, on privilégie le blé qui favorise la rapidité.
Je m'arrête là pour ce soir car il est tard et il faut que j'aille dormir pour pouvoir me lever aux aurores. Mais je reviendrai demain continuer le compte rendu de mon stage au SFBI...


2 commentaires:

  1. coucou MC ,bravo comme toujours tes compte redus sont toujours supers j'avais l'impression d'y être bisous

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  2. Wonderful MC! I wish I had been able to be there with you! Teresa of Northwest Sourdough

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