27 avril 2009

SFBI - Farines complètes - Jour 1



Quelle journée fantastique! On a fait chacun 5 pains poire/sarrasin, 8 pains au fenouil, à la semoule et aux raisins blonds et 5 baguettes au germe de blé, tous beaux et délicieux. Voisins et amis ont accouru en masse quand je suis rentrée à la maison et ce qui reste a été rangé dans le congélateur des voisins (le nôtre est plein).
Notre prof est Didier Rosada. Il boulange depuis l'âge de 15 ans. Il a travaillé au Club Med, est devenu maître-boulanger et travaille maintenant dans une grande boulangerie des alentours de Washington, tout en poursuivant ses activités de consultant et d'enseignant. En anglais, son accent français me ravit et il parle français avec un accent chantant qui me rappelle nombre d'étés passés dans le sud de la France.
La journée a commencé par un tour d'horizon des céréales complètes dont j'ai essentiellement retenu ce conseil: ne jamais mettre dans la pâte toute l'eau indiquée dans une recette car chaque farine absorbe l'eau de manière différente. Il existe parfois des variations importantes même entre deux sacs de la même farine. Parfois on utilise tout, parfois on en rajoute, parfois on en met moins. Il faut toujours considérer que la proportion d'eau est donnée à titre indicatif. Le seul et unique critère est la consistance de la pâte.
Didier nous a aussi appris qu'il fallait pratiquer les grignes avant la deuxième fermentation pour les pains essentiellement composés de farines complètes sous peine de voir la pâte s'effondrer. Il faut également veiller à pratiquer ces grignes de manière perpendiculaire aux côtés de la pâte pour que le pain gonfle bien.
J'ai aussi appris qu'il était très intéressant d'utiliser une farine complète dans un préferment (au lieu de l'ajouter à la pâte finale) parce qu'on en a le goût tout en bénéficiant des avantages de la farine à pain dans la pâte finale.
La suite sera pour demain !



Ce cours est le troisième que je suis au South Francisco Baking Institute (SFBI). Pour plus de détails sur les deux premiers, voir ici.

2 commentaires:

  1. quelle super journée ça a dû être!

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  2. Bonjour, Diane! Oui, en effet, ça a été super à tous points de vue. J'aime énormément ces stages.

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