14 mai 2009

Le "power bread" de Keith Giusto


Ce pain s'arrache à la Full Circle Baking Company ("full circle" veut dire "cercle complet " et Keith a donné ce nom à sa boulangerie parce qu'il suit le blé dont il fait ses pains du jour où il est semé - il va littéralement passer des mois sur le terrain - à sa sortie du four). Il n'arrive jamais à en produire assez pour qu'il en reste jusqu'à la fin de la journée.
Fait avec du blé germé, il demande une certaine organisation : il faut en effet faire tremper le blé pendant 48 heures et le rincer très soigneusement avant de le moudre pour pouvoir s'en servir.
Pourquoi utiliser du blé germé? Parce que la germination fait ressortir le goût délicat du grain de blé, et, encore plus important, parce qu'elle entraîne une modification des nutriments qu'il contient, transformant de grosses molécules en molécules plus petites et plus facilement assimilables par l'organisme.


Avant (en haut) et après (en-bas) germination

Deux considérations importantes entrent en ligne de compte dans le choix du blé à faire germer. Premièrement, il est essentiel de s'approvisionner auprès d'une source fiable car les grains malpropres peuvent renfermer des insectes, des crottes de souris (ou pire); ils peuvent également dissimuler de toutes petites pierres qui risquent de se retrouver dans la pâte et de casser des dents (elles risquent aussi d'endommager sérieusement le hachoir). Deuxièmement, il faut veiller à n'acheter que du blé riche en gluten (blé dur blanc d'hiver ou blé dur roux de printemps) car, une fois moulu, ces grains vont remplacer une bonne partie de la farine dont on se servirait autrement. Cette seconde recommandation ne s'applique, je crois, qu'à ceux d'entre-nous qui boulangent en Amérique du Nord car en Europe, en France en tout cas, on n'a pas la possibilité de choisir sa variété de blé selon ce critère.
Quarante-huit heures avant de faire la pâte, on verse les grains de blé dans un grand seau (ou dans un bol, selon la quantité souhaitée) et on les arrose d'eau (proportion: 180% d'eau pour 100% de blé). On mélange vigoureusement pour s'assurer que chaque grain est en contact avec l'eau et qu'il ne reste pas de poches d'air. On brasse à nouveau 3 ou 4 fois par jour. S'il fait très chaud, on change l'eau tous les jours.
Après 48 heures, si on écrase un grain de blé entre le pouce et l'index, on voit sortir une sorte de pâte blanche (l'endosperme). Le blé est prêt. Si on voit même l'amorce du germe, on a attendu trop longtemps et le blé ne peut plus remplacer la farine. Autrement dit, le deuxième jour, on ne peut pas brasser le mélange puis partir au bureau et compter que le blé sera prêt au retour. Il faut vraiment rester sur place.



L'étape suivante - le lavage du blé - est extrêmement importante. L'eau de trempage est jaunâtre (ou rougêatre selon la variété de blé utilisé) et trouble et elle a une odeur franchement désagréable (signe que la fermentation a commencé). Elle doit être complètement éliminée. Pour cela, on met le grain dans une passoire (au SFBI, vu les quantités, on a utilisé de grands seaux perforés) et on rince à grande eau. Le blé est propre quand l'eau devient transparente et qu'il n'y a plus de bulles.



Une fois le blé rincé et égoutté (à ce stade on peut en manger quelques grains pour en savourer le goût délicat), on le moud. Chez soi, le mieux est d'utiliser un hachoir à viande, si on en a un. Si on utilise un robot ménager, il faut vraiment procéder par petites quantités car le blé germé est très dense et on risquerait de casser l'appareil.



Si on ne compte pas l'utiliser dans l'immédiat, le grain moulu doit être mis au réfrigérateur où il se conservera à peu près 48 heures. Comme il est assez long de faire germer et moudre du blé, Keith conseille d'en faire une bonne quantité à la fois (4 fois plus que ce dont on a besoin par exemple) et de le surgeler par sacs de 500 g ou 1 kg. Mais il faut penser à bien le décongeler avant de s'en servir car le blé s'agglomère de telle sorte qu'il risquerait de casser un crochet à pâte, même costaud.
Quand on est prêt à boulanger, on ajoute le grain moulu aux ingrédients liquides (eau, levain, jus de fruit, le cas échéant) et on pétrit à faible vitesse jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé au liquide. C'est seulement à ce moment-là qu'on ajoute les ingrédients secs (farines, levure, sel, gluten, le cas échéant). Il est essentiel de ne pas utiliser dès le départ toute la quantité d'eau indiquée dans la recette car le grain moulu retient bien l'eau et la pâte risquerait d'être trop mouillée.


Elle n'est pas belle, cette pâte ?

Le "power bread" peut se façonner en forme de bâtard avec des grignes pratiquées comme ça:



...et donner ceci :




Ou on peut lui donner cette forme-là...



C'est celle qu'a choisie Lumi, une des étudiantes, et je la trouve bien jolie.

Je n'afficherai pas la recette aujourd'hui car au SFBI, on en a fait pour une armée et il faudrait que je recalcule les quantités pour un usage familial. Mais je l'afficherai dès que je l'aurai fait chez moi (cet été peut-être ?).
Je peux toutefois vous dire d'ores et déjà qu'entrent dans sa composition du levain ferme, du blé germé, de la farine ordinaire non blanchie, de la levure, du sel, des raisins secs et du jus de raisin ainsi que des noix et des amandes préalablement rôties au four. Vous comprendrez aisément pourquoi Keith appelle son pain un "power bread". Il doit renfermer suffisamment d'énergie pour vous faire franchier allègrement tous les cols du Tour de France !



Il est délicieux et il se conserve très bien. Chez moi, je ne mettrai pas de raisins et j'utiliserai moitié moins de noix. Ce n'est pas que je n'aime pas le goût mais, comme on n'a pas l'intention de faire le Tour de France, ça fait vraiment trop de calories. Quand je pense que chez lui, Keith en fait volontiers du pain perdu pour le petit-déjeuner...
Le problème, toutefois, ce n'est pas tellement le choix des ingrédients, c'est que je n'ai pas de hachoir à viande et que je ne suis pas sûre du tout de pouvoir moudre ce grain dans mon vieux robot ménager. L'expérience nous le dira. À suivre donc...
Autour du même sujet: Du pétrin de ma nièce Anne-Laure

3 commentaires:

  1. Très intéressant toute cette technique !

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  2. oh la la, je n'ai pas bien fait de venir ici à 2h3 du mat: trop de choses interessantes pour les lire les yeux mi-clos! Je reviens très vite, c'est un pain qui me plait +++ mais il va me falloir étudier cette histoire de blé (et me renseigner auprès du magasin bio)... et trouver un hachoir à viande!!

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  3. Merci de ta visite nocture, Sandra! C'est Keith qui serait content de voir que son "power bread" fait des adeptes! Tiens-moi au courant et surtout, va vite dormir!

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