26 mai 2009

Savoureux sarrasin



Amoureux du sarrasin, réjouissez-vous ! Ce pain est fait pour vous plaire. Il a la croûte tendre, la mie légère (un peu comme celle des pains au lait qu'on vend en France dans les boulangeries) et un petit goût de galette bretonne tout à fait réjouissant. En plus il est intéressant sur le plan nutritionnel et amusant à faire. Que demander de plus ?
Eh bien, bien sûr, une version levain ! Je tenterai l'expérience et vous en rendrai compte dans un autre billet mais je soupçonne que, sur levain, la texture sera différente et peut-être moins agréable.
J'en ai trouvé la recette dans Great Whole Grain Breads, excellent livre de Beatrice Ojakangas dont la première édition remonte aux années 80. J'ai pétri la pâte dans ma machine à pain mais le reste se fait à la main.



Ingrédients (pour 2 miches):
Pour la pâte
282 g de farine de blé complète (j'ai utilisé de la farine de blé blanc dont je sais qu'elle ne se trouve pas en Europe mais, dans la recette d'origine, Ojakangas utilise de toutes façons de la farine complète "normale")
220 g de farine de sarrasin
187 g de farine de blé ordinaire non blanchie
393 g d'eau (Ojakangas en met 460 g mais ça aurait fait trop dans mon cas. Mon conseil serait d'en peser ce qu'elle recommande puis de voir en faisant la pâte s'il faut ou non ajouter de l'eau. Les États-Unis sont un pays immense où il existe plusieurs milliers de variétés de blé, peut-être même de sarrasin, pour autant que je sache, et même d'une fois sur l'autre quand on reste fidèle à une marque donnée, comme un même sac de farine peut résulter d'un cocktail de variétés, il est impossible de prévoir avec certitude combien la pâte va réclamer d'eau. Je l'ai constaté lors de mes cours au San Francisco Baking Institute. Donc j'ai commencé par peser 460 g d'eau, j'en ai mis 360 d'emblée dans la cuve de la machine à pain, laissant le reste à côté sur le comptoir. En cours de pétrissage, j'ai été amenée à en rajouter 33 g)
24 g d'huile végétale (j'ai utilisé de l'huile d'amande)
40 g de miel liquide
23 g de poudre de lait à 0%
5 g de levure instantanée
11 g de sel
Pour le badigeon
1 oeuf
2 cc d'eau
50 g de graines de tournesol


Méthode:
  1. Mettre tous les ingrédients dans la machine à pain dans l'ordre indiqué par le fabriquant. Dans mon cas, il faut impérativement commencer par les ingrédients liquides
  2. Lancer le programme pâte
  3. Surveiller le pétrissage en ajoutant à la pâte, le cas échéant, un peu de l'eau réservée (voir plus haut)
  4. Ne pas attendre la fin du pétrissage pour vérifier la consistance de la pâte. Dès qu'elle se tient un peu, en prélever avec des mains mouillées la valeur d'une boule de ping-pong que l'on étire doucement dans tous les sens. Si la pâte se déchire, continuer le pétrissage. Si elle est suffisamment élastique pour que se forme une fine membrane où les filaments de gluten sont visibles mais que la lumière semble traverser par endroits, arrêter la machine. (Comme la pâte renferme beaucoup de sarrasin, céréale qui ne contient pas de gluten, elle est plus fragile qu'une pâte ordinaire et se pétrit moins longtemps)
  5. Retirer la pâte de la machine, la pétrir à la main quelques secondes et la transférer dans un bol préalablement huilé. La retourner de façon qu'elle soit légèrement huilée de partout
  6. Couvrir le bol hermétiquement avec un film plastique et laisser fermenter de 1 heure à 1 h 30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (dans mon cas, il a en fait fallu 1 h 50)
  7. Diviser la pâte en deux et diviser à nouveau chaque morceau en trois
  8. Avec les mains, former six rouleaux d'environ 50 cm de long et faire deux tresses (2 x 3)
  9. Huiler deux moules à gâteaux de 20 cm de large et placer une tresse dans chacun en l'enroulant sur elle-même en spirale (la spirale doit être bien serrée au centre). Noter que le dessus de la tresse reste le dessus du pain
  10. Souder les bouts de chaque tresse en pinçant fort avec les doigts, puis à l'aide des deux mains, donner à chaque spirale enroulée une jolie forme arrondie
  11. Mettre les deux moules dans un grand sac en plastique transparent, souffler une fois dans le plastique et fermer hermétiquement
  12. Laisser lever environ 45 minutes
  13. Allumer le four sur 375 F/191 C en ayant soin d'y placer un récipient en métal vide
  14. Battre l'oeuf avec un peu d'eau et badigeonner légèrement les deux spirales au pinceau
  15. Saupoudrer de graines de tournesol
  16. Enfourner quand le four est chaud en versant la valeur d'un verre d'eau dans le récipient en métal de façon à créer de la vapeur
  17. Faire cuire de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les deux pains soient bien dorés
  18. Laisser refroidir sur une grille
  19. Dévorer avec du beurre salé. Miam !


Je remercie d'avance Susan de Wild Yeast de bien vouloir ajouter ce pain à la rubrique YeastSpotting de la semaine.

4 commentaires:

  1. Trop bien réussi , bravo !
    Bisous

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  2. C'est vraiment trop beau! J'espère pouvoir faire un pain aussi beau (un jour...je suis toujours débutante!)

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  3. Buckwheat is always a favorite, and what a gorgeous loaf you've made here!

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