06 mai 2009

SFBI - Farines complètes - Jour 4



Autre journée fantastique au SFBI. C'est triste de penser que le cours se termine demain. On apprend tellement tout en s'amusant que c'est dur de repartir.
Ci-dessus une photo de Keith Giusto, de la Full Circle Baking Company à Petaluma, imitant un Français rentrant chez lui, sa baguette sous le bras. D'après lui, tout ce qui lui manque pour avoir l'air authentique, c'est un béret !
Giusto - qui est venu au SFBI nous faire essayer quelques-unes de ses recettes - a charrié Rosada toute la journée au sujet des Français (Didier lui rendant la monnaie de sa pièce en le taquinant au sujet des Italo-Américains). On a bien ri.
Quand il ne nous faisait pas pleurer de rire, j'ai trouvé très sympathiques la passion de Keith pour la culture bio (et la survie des fermiers qui la pratiquent) et son appel à une exploitation responsable et rationnelle des sols ("la terre, on en fabrique plus, alors si on la bousille..."), ainsi que la ferveur avec laquelle il parle du pain et de la boulange. S'il est disponible, j'irai très certainement lui rendre visite dans sa boulangerie la prochaine fois que je serai dans les parages.



Cette très longue baguette a poussé dans un moule ancien en bois que Giusto a trouvé dans une foire à la brocante. Ce moule servait autrefois en France à faire le "pain marchand de vin". Je n'ai jamais entendu parler du pain marchand de vin mais avec une croûte fine et croustillante et une mie couleur de miel blond, cette baguette moderne est particulièrement réussie.
À part sa maîtrise de l'art de la baguette, ce que j'admire beaucoup chez Giusto (comme chez quasiment tous ceux que j'ai rencontrés jusqu'à ce jour dans le monde de la boulange professionnelle), c'est la modestie avec laquelle il avoue, après une vie entière passée dans le métier, qu'il apprend tous les jours et que les meilleurs pains sont souvent ceux que l'on rate.
Il nous encourage à faire des essais car on n'a pas fini d'inventer de nouvelles techniques et de nouvelles combinaisons de goûts. Il nous encourage aussi à ouvrir notre propre boulangerie. Plus les artisans boulangers seront nombreux, plus nous auront de poids face aux fermiers "industriels".
Aujourd'hui on a préparé le levain-levure pour le pain au blé germé que l'on fera demain ainsi que divers autres préferments.On a aussi fait des petits pains au blé complet...



de jolies couronnes triangulaires aux dattes et aux flocons d'avoine...



...et des petits pains aux carottes.



On a également abondamment rincé et soigneusement égoutté le blé qui germait depuis 48 heures. L'air sérieux de Mercy et de Don est à la hauteur de la gravité de la tâche. Il s'agit en effet de "laver"suffisamment le grain pour éliminer tout résidu de l'eau de trempage (dont l'odeur est très déplaisante) et de le "sécher" suffisamment pour qu'aucune moisissure ne s'installe. Pour plus de sûreté, une fois moulu, on le conservera au réfrigérateur jusqu'au demain.


5 commentaires:

  1. C'est vraiment très beau ce que vous faites ! depuis la France, on a du mal à imaginer qu'aux States, vous faites de si beaux pains. On a plutôt tendance à s'imaginer rois... :)
    je passe mon BEP le 19 !
    et je serai boulangère...

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  2. Bravo, Marie-Christine! Quel beau métier tu as choisi... Je crois qu'en matière de pain, de nos jours, il n'y a plus vraiment de frontières. La majorité des Américains consomment peut-être encore du Wonder Bread mais le pain artisanal gagne tous les jours du terrain. Témoins les classes qui ne désemplissent pas au SFBI...

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  3. je suis toujours en admiration,de tout ce que tu nous apprends
    bises christiane
    ps:j'aurai du apssér un c a p et un b e p de boulangerie quand j'étais plus jeune

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  4. MC, ce récit est très intéressant. Ca doit être passionnant de suivre ce cours.
    Je me demande bien ce que vous avez fait des germes de blé.
    AL

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  5. Coucou, Christiane ! Comme je te comprends. Moi aussi, j'ai quelques regrets mais j'ai la chance de pouvoir suivre ces stages qui compensent un peu.
    Bonjour, AL, je n'ai pas encore eu de faire rapport à ce sujet sur Bombance mais je l'ai fait en anglais sur Farine. Comme je sais que tu lis l'anglais, je te donne l'adresse du billet:
    http://www.farine-mc.com/2009/04/keith-giustos-power-bread.html

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