01 juin 2009

Couronne de laurier au blé complet



For an English version of this recipe, please click here.

Voici très certainement le pain de fête le plus facile à faire qui soit jamais sorti de mon pétrin ! Et une couronne de laurier, c'est parfait en cette saison où l'on fête ceux qui se retrouvent avec un diplôme tout neuf sous le bras, non ? Sauf bien entendu s'ils ont une intolérance au gluten...
La recette d'origine se trouve dans Great Whole Grain Breads de Beatrice Ojakangas mais je l'ai un peu modifiée.
J'ai remplacé le saindoux par de la compote de pommes (j'adore le mélange pommes, mélasse, épices) et un peu d'huile (j'aime bien le moëlleux qu'elle apporte à la pâte) et les raisins secs par des cranberries (pour leur belle couleur rouge). J'ai également remplacé la farine de blé roux complète (celle dont on se sert habituellement) par de la farine de blé blanc complet.
J'ai été surprise par la docilité de la pâte : les trois rouleaux qui forment la tresse se sont allongés quasiment tout seuls jusqu'à mesurer 90 cm chacun, ils se sont laissés enchevêtrer sans se casser, ils ont levé avec entrain et m'ont laissé leur ciseler des feuilles avec bonheur. Bref, j'ai déjà fait ce pain deux fois et les deux fois ça a été un vrai plaisir. Essayez, vous m'en direz des nouvelles...

Ingrédients:
Pour les graines trempées (dans un premier temps, j'avais traduit le mot anglais "soaker" par "trempette" mais j'ai appris depuis que ce n'était pas correct. Voir ci-après ma réponse au commentaire de Sandra)
479 g d'eau bouillante
100 g de mélasse noire
28 g de son
53 g de germe de blé
53 g de flocons d'avoine
Pour la pâte finale
333 g de farine de blé complète
270 g de farine ordinaire non blanchie
70 g de gluten
40 g de compote de pommes non sucrée
16 g d'huile d'amandes (ou autre huile végétale neutre)
66 g de cranberries séchées
10 g de levure instantanée
10 g de sel
1/2 cc de gingembre en poudre
1 cc de cannelle en poudre
1 cc de noix de muscade en poudre

Méthode:
Pour les graines trempées
  1. Mettre toutes les graines dans un bol qui résiste à la chaleur
  2. Verser dessus l'eau bouillante et laisser reposer 1 à 2 heures (ou en tout cas jusqu'à ce que le mélange ait complètement refroidi)
Pour la pâte finale (je me suis servi de ma machine à pain car je la trouve commode pour pétrir mais on peut pétrir à la main ou à l'aide d'un mixer. Avec ma machine, on doit commencer par les ingrédients liquides. Dans la vôtre, ce sont peut-être les ingrédients solides. Mieux vaut vérifier la notice avant de se lancer)
  1. Verser toute la "trempette" dans la cuve de la machine
  2. Ajouter l'huile et la compote
  3. Ajouter les farines, le gluten, la levure et le sel
  4. Lancer le programme pâte
  5. Au signal sonore, ajouter les épices et les cranberries. Au bout d'un moment, s'assurer que les cranberries sont bien réparties dans la pâte. Si ce n'est pas le cas, sortir la pâte de la machine, la pétrir un instant à la main et la remettre dedans
  6. Aller jusqu'au bout du programme pâte
  7. Lorsqu'il est terminé, sortir la pâte de la machine
  8. La mettre sur un plan de travail (très légèrement) fariné et lui donner la forme la plus rectangulaire possible pour être ensuite à même de la diviser sans trop de mal en trois parts égales. Ma pâte pesait 1,5 kg. J'ai donc coupé trois morceaux de 500 g
  9. Aplatir légèrement chacun des morceaux et former avec un vague cylindre
  10. Laisser reposer une vingtaine de minutes sous une feuille plastique
  11. Façonner comme on façonnerait une baguette (pour une démo en photos, cliquer ici) mais en continuant jusqu'à l'obtention d'un cylindre d'environ 90 cm (il vaut mieux procéder par étape, c'.à.d. façonner le premier jusqu'à ce qu'il mesure à peu près 50 cm, puis le remettre sous la feuille plastique et façonner les autres. Quand le tour du premier reviendra, il se sera considérablement assoupli et devrait accepter sans mal de se laisser étirer davantage)
  12. Une fois les trois cylindres prêts, les tresser et en joindre les bouts pour former une couronne



  13. Poser la couronne sur une plaque de bois ou de métal recouverte de papier sulfurisé saupoudré de semoule
  14. Placer dans un grand sac en plastique transparent. Souffler dans le sac et le fermer hermétiquement
  15. Faire lever à température de la pièce pendant une quarantaine de minutes ou jusqu'à ce que la couronne ait bien gonflé
  16. À mi-parcours de l'apprêt (nom technique de cette seconde période de fermentation), allumer le four sur 375F/191C en y plaçant une pierre à four et un récipient en métal vide
  17. Lorsque la pâte est prête, la saupoudrer de farine et entailler horizontalement chaque section de la tresse avec des ciseaux. Faire tout le tour de la couronne. Les feuilles se redresseront d'elles-mêmes pendant la cuisson

  1. Verser une tasse d'eau dans le récipient métallique qui se trouve dans le four, enfourner le pain, vaporiser une ou deux fois avec de l'eau et fermer la porte
  2. Au bout de 20 minutes, ramener la température du four à 350F/177 C et poursuivre la cuisson pendant encore une vingtaine de minutes
  3. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.


Cette couronne de laurier va à Susan de Wild Yeast dont la rubrique hebdomadaire Yeastspotting fête cette semaine son premier anniversaire. Merci, Susan, d'accueillir aussi gentiment nos pains toutes les semaines. Happy Birthday, Yeastspotting, and, Susan, thank you for hosting our breads each and every week!
Si l'on préfère, au lieu de saupoudrer la couronne de farine avant de ciseler les feuilles, on ne met rien dessus et à sa sortie du four, on badigeonne chaque feuille d'un peu de mélasse. C'est très bon au goût mais ça rend la couronne difficile à transporter si on veut l'emporter quelque part car elle devient très collante.
Par ailleurs, sur les photos, je trouve que ça lui donne un petit air brûlé (voir ci-après). À vous de choisir ! Personnellement je trouve ça meilleur avec la mélasse mais plus joli avec la farine.

9 commentaires:

  1. Vraiment trop beau ce pain , j'aime mieux la photo avec la farine , mais au gout je suppose que je prefererais celui à la melasse.

    Bravo, quand tu ouvres ta boulangerie ?

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  2. la dernière fois que j'ai du traduire soaker, j'ai parlé de détrempe.. mais je dois dire que trempette c'est beaucoup plus fun ;)
    je voulais déjà t'écrire à quel point ton précédent pain m'avait fait de l'oeil (j'adore le sarrasin) et déjà j'en trouve un autre qui m'appelle encore plus fort (j'adore la mélasse!).
    Encore beaucoup de boulange en perspective grâce à toi!

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  3. Un vrai chef d'oeuvre! Tu es une vrai star - j'ai beaucoup de retard avec mes mails en ce moment - toutes mes excuses - mais je ne t'ai pas oublié, loin de là! Comment oublier une artiste!

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  4. Merci à toi MC pour partager généreusement tes pains merveilleux avec nous! Je ne peux pas imaginer une couronne plus festive que ceci.

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  5. Merci de ta visite, Sandra ! Suite à ton commentaire sur "trempette", j'ai envoyé un mot à Didier Rosada, mon prof à SFBI pour l'atelier Céréales complètes et il m'a répondu qu'en fait, l'équivalent de "soaker" n'existe pas dans le vocabulaire français de la boulangerie car les boulangers français n'utilisent pas ce genre de techniques. Il conseille donc de traduire, selon les cas, par "graines trempées" ou "farines préalablement hydratées". On peut innover et dire "trempette" ou "détrempe" mais on n'est pas sûres d'être comprises.;-)
    Je vais donc modifier mon billet en conséquence.

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  6. Merci, Shelly! Je me doute que tu aies hyperoccupée. Ne t'en fais surtout pas. C'est déjà supergentil de prendre le temps de venir faire un tour sur Bombance.

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  7. Merci, Susan! Un mot de toi en français, c'est une première et un grand honneur !

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  8. Françoise, merci d'avoir été la première à laisser un commentaire! Tu seras la première informée quand j'ouvrirai ma boulangerie et je t'offrirai une carte de fidélité déjà remplie!

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  9. C'est vraiment très joli, ce façonnage !

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