08 juin 2009

Pain aux figues et au fenouil sur levain de seigle



Quand j'ai lu cette belle et bonne recette sur le blog Wild Yeast, j'ai su que j'allais la faire sans tarder car j'adore le mélange seigle, figues et fenouil. Pour voir le billet originel (en anglais) et les photos, cliquer ici.


Dans ce billet, Susan nous dit:
  • Que la pâte est assez raide avant l'ajout de la purée de figues mais qu'il ne faut pas s'en alarmer et surtout qu'il faut résister à la tentation d'ajouter trop d'eau sous peine de se retrouver avec un frisbee (c'est ce qui lui est arrivé la première fois qu'elle a tenté la recette)
  • Qu'il faut veiller à ne pas laisser la pâte lever trop longtemps (c'est ce qui lui est arrivé la deuxième fois où elle s'est également retrouvée avec un frisbee). La pâte est prête quand qu'elle conserve un certain temps l'empreinte du doigt après qu'on a appuyé dessus
  • Que la troisième fois a été la bonne. Ouf!
  • Que si on n'a pas de levain de seigle sous la main, on peut prélever une portion de son levain habituel et la nourrir quelques fois de seigle et que ça fera l'affaire (c'est ce que j'ai fait)
  • Que si on n'est pas vraiment fana fenouil, on peut en mettre moitié moins
  • Qu'il s'agit d'un pain dense qui se coupe facilement en tranches très minces, ce qui n'est pas plus mal car, comme il est bourré de figues, il est assez nourrissant
  • Qu'il est préférable d'utiliser des figues bien souples
  • Qu'il faut faire l'apprêt (la deuxième fermentation) dans un panier plus petit que ce que l'on utiliserait normalement pour cette quantité de pâte (1,4 kg divisé en deux) car la pâte ne lève pas énormément (50% de son volume seulement) (comme je n'ai qu'un seul banneton assez petit, j'ai fait lever l'une des miches au clair, c'.à.d. posée directement sur une planche recouverte d'un papier sulfurisé saupoudré de semoule. Les deux pâtons avaient la même taille au départ et à l'arrivée, celui qui a levé en banneton était plus volumineux que l'autre)
  • Qu'il faut pratiquer des grignes en croix et ne surtout pas entailler la pâte en cercle, ce qui risquerait de faire s'effondrer le centre des pains sous le poids des figues
  • Que le pain est plus savoureux après 24 heures...
Ingrédients (pour 2 miches d'environ 700 g chacune, avant cuisson):
Pour la purée de figues
108 g de figues sèches, coupées en morceaux
72 g d'eau chaude
Pour la pâte finale
431 g de farine ordinaire non blanchie
48 g de farine de semoule
214 g d'eau (j'ai gardé un peu plus d'eau de côté que Susan et bien m'en a pris car iil m'en est resté 36 g en mais ça dépend tout à fait des farines qu'on utilise)
11,5 g de sel
12 g de sirop d'orge malté
266 g de levain de seigle à maturité (taux d'hydratation: 100%)
Toute la purée de figues
251 g de figues séchées, coupées en deux
7 g de graines de fenouil entières



Méthode:
  1. Mixer les 108 g de figues avec l'eau chaude et laisser refroidir complètement
  2. Verser la farine, la farine de semoule, le sel, le sirop d'orge malté, le levain et à peu près 90% de l'eau dans le bol d'un mixeur équipé d'un crochet à pâte
  3. Mélanger à faible vitesse pour incorporer les ingrédients. Ajouter de l'eau si nécessaire pour obtenir une pâte raide et légèrement collante mais pas sèche
  4. Continuer à mélanger, à vitesse moyenne, jusqu'à obtention de la consistance désirée (quand on prélève un peu de pâte avec des mains mouillées et que l'on tire délicatement en tournant, on devrait obtenir une "fenêtre de gluten" avec des zones opaques et des zones translucides) (j'ai un nouveau mixeur et il va beaucoup plus vite que le précédent et la pâte a légèrement passé ce stade, ce qui explique que j'ai obtenu une mie un peu plus serrée que Susan)
  5. Ajouter la purée de figues et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit incorporée
  6. Ajouter les graines de fenouil et les figues et mélanger tout juste jusqu'à incorporation
  7. Sortir la pâte du mixeur et la mettre dans un bol ou un seau à pâte légèrement huilé que l'on prendra soin de couvrir
  8. Laisser fermenter 2 heures (c'est ce qu'on appelle le "pointage") en donnant un rabat à la pâte au bout d'une heure (rabattre la pâte signifie lui donner du corps en l'étirant et en la repliant sur elle-même, du nord vers le sud, puis du sud vers le nord, de l'est vers l'ouest et de l'ouest vers l'est avant de la remettre à lever)
  9. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en deux. Donner à chacun des morceaux la forme d'une boule un peu serrée et laisser reposer 20 minutes sous une feuille de plastique
  10. Façonner les deux pâtons en deux boules bien serrées et les placer chacune dans un banneton bien fariné, "couture" vers le haut. Laisser fermenter, à couvert, pendant 1 heure 15 (c'est ce qu'on appelle "l'apprêt")
  11. Pendant ce temps, placer une pierre à four et un récipient métallique peu profond dans le four et l'allumer sur 475 F/246 C
  12. Saupoudrer les pâtons de farine (facultatif) et pratiquer les grignes avant d'enfourner
  13. Verser une tasse d'eau dans le récipient métallique de façon à produire de la vapeur et ramener la température du four à 450F/232 C
  14. Laisser cuire 10 minutes avec vapeur, puis 20 minutes sans
  15. Éteindre le four et laisser les miches dedans avec la porte ouverte pendant encore 10 minutes
  16. Laisser refroidir sur une grille.




A tout seigneur, tout honneur. Ce pain ira à Susan pour la rubrique Yeastspotting de cette semaine.

6 commentaires:

  1. J'adore le mariage mais le levain, c'est une autre histoire... J'aime mais lui ne m'aime pas ! Je n'ai pas dit mon dernier mot, je vais retenter bien sûr.

    RépondreSupprimer
  2. Merci beaucoup pour faire ce pain, MC! C'est tres beau. Et ton blog est un bon cours de francais pour moi, particulièrement quand je sais déjà ce q'il dit :)

    RépondreSupprimer
  3. Il est trop beau! J'ai vraiment envie de faire ce beau bébé - quand je l'ai vu sur le blog de Susan, déjà j'en avais envie, mais maintenant de le revoir comme ça...il faut que je tente le coup!

    RépondreSupprimer
  4. je suis comme toi, ce sont des saveurs qui à coup sûr me plaisent !

    RépondreSupprimer
  5. Magnifique et très joli blog sur lequel j'ai passé un très bon moment.
    Merci pour tous ces petits moments de vie partagés et toutes ces recettes plus appétissantes les unes que les autres

    RépondreSupprimer