17 juin 2009

Pain aux poires de chez Essential

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Ceux d'entre vous qui possèdent Artisan Baking Across America, de Maggie Glezer, livre excellent que je recommande vivement aux anglophones et où j'ai trouvé cette recette, verront immédiatement que je n'ai pas suivi la présentation d'orgine.
Pour ceux qui n'ont pas ni le livre ni aucun moyen d'y accéder, voici le look qu'il a sur les présentoirs de la boulangerie Essential à Seattle dans le nord-ouest des États-Unis:


(photo scannée à partir du livre, cadre et texte de moi)

J'aime beaucoup cette présentation aussi et je referai sûrement ce pain sous cette forme un jour ou l'autre, en particulier pendant la période des fêtes où il ferait un joli cadeau gourmand. Mais cette fois-ci, je voulais en faire une grosse poire bien croustillante.


Mis à part le façonnage et le recours à de la compote de poires à la place d'un petit pot de poires pour bébés (pour lequel j'aurais dû aller spécialement au supermarché), j'ai plus ou moins suivi la recette telle que publiée dans le livre.
Mais quand je la referai, j'omettrai peut-être la cannelle dont nous ne sommes pas particulièrement fanas, sans doute parce qu'aux États-Unis, elle a un goût beaucoup plus prononcé que sa cousine européenne.
Sinon ce pain est franchement délicieux. La poire crue cuit à l'intérieur et quand on mord dedans au hasard des bouchées, la bouche se remplit d'un jus sucré et parfumé. Les noisettes ajoutent du croquant. Les figues contribuent à la complexité. Le seigle concassé apporte à la mie une certaine rusticité que renforcent la T80 et la farine complète. En plus, tous ces fruits et farines sont bons pour la santé, ce qui en fait un pain parfait pour l'Homme qui aime bien emporter au bureau des douceurs maison.

Ingredients:
Pour la poolish
175 g de farine de T80 ou farine ordinaire non blanchie
175 g d'eau
1 toute petite pincée de levure instantanée
Pour le seigle trempé
17 g de seigle concassé
17 g d'eau
Pour la pâte finale
300 g de farine T80 ou farine ordinaire non blanchie
40 g farine complète (T150 ?)
1/4 cc levure instantanée
toute la poolish
tout le seigle trempé
120 g eau (il m'en est resté 34 g)
80 g compote de poires (non sucrée si possible) ou petit pot de poires pour bébés
12 g sel
1/2 cc cannelle
1/2 cc poivre de la Jamaïque ("allspice")
115 g poire très ferme, pelée, évidée et coupée en petits morceaux
60 g figues sèches, équeutées et coupées en petits morceaux
60 g noisettes (légèrement rôties et débarrassées de leur peau) (pour rôtir les noisettes, les mettre dans un petit plat allant au four dans un four préchauffé à 350 F/177 C et les laisser dorer un petit quart d'heure, puis les mettre dans une feuille de sopalin et les frotter les unes contre les autres pour enlever la peau)



Méthode: ce pain peut se pétrir à la main mais j'ai utilisé un mixeur avec un crochet à pâte. Il se réalise sur deux jours.
  1. La veille, mélanger la farine et la levure pour la poolish, ajouter l'eau et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer, à température de la pièce, toute la nuit ou pendant 12 heures
  2. La veille aussi, mélanger le seigle et l'eau dans un petit bol, couvrir de film plastique et laisser tremper toute la nuit ou pendant 12 heures
  3. Au jour J, combiner les farines et la levure dans le bol du mixeur, ajouter la poolish, le seigle trempé, l'eau (j'en ai réservé environ 20% dont j'ai ajouté la plus grande partie pendant le pétrissage mais il m'en est resté un peu car la pâte avait déjà l'air très hydratée et la poire crue allait la mouiller encore davantage. Si j'avais mis toute l'eau indiquée, j'aurais sans doute eu beaucoup de mal à donner au pain la forme d'une poire mais peut-être est-ce pour cela qu'à l'origine, il est présenté sous forme de paquet?) et la compote de poires
  4. Mélanger à faible vitesse jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés les uns aux autres
  5. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 20 à 30 minutes (autolyse)
  6. Ajouter le sel et les épices et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte ait la consistance voulue (autrement jusqu'au moment où lorqu'on en prélève un bout avec des mains mouillées et qu'on l'étire, on obtient une membrane presque transparente par endroits mais pas partout)
  7. Ajouter alors l'eau restante très lentement de façon que la pâte ait le temps d'absorber chaque filet d'eau avant d'en faire couler un autre
  8. Retirer la pâte du bol et incorporer à la main les figues et la poire crue
  9. Pétrir légèrement jusqu'à ce que ces nouveaux ingrédients soient bien incorporés
  10. Mettre la pâte dans un grand bol suffisamment préalablement huilé et couvrir le bol d'un film plastique et laisser gonfler 3 heures environ (elle ne doublera pas nécessairement de volume)
  11. Saupoudrer de farine le dessus de la pâte et le plan de travail
  12. Former une boule avec la pâte (on peut aussi la couper en deux et faire deux petites miches mais j'avais découpé une poire de bonne taille) et la laisser reposer environ 15 minutes
  13. Façonner en forme de poire (voir ici une démo photo pas par pas)
  14. Laisser pousser dans un grand sac en plastique transparent une heure et demie ou jusqu'à ce que l'empreinte d'un doigt sur la pâte reste visible
  15. Au moins 45 minutes avant que la pâte ait fini de pousser, mettre une pierre à four dans le four ainsi qu'un récipient en métal peu profond et allumer le four sur 375 F/190 C
  16. Sortir le pâton du sac et le décorer comme on veut
  17. Pratiquer de petites grignes verticales tout autour
  18. Juste avant d'enfourner, verser une tasse d'eau dans le plat en métal (en prenant soin de protéger visage et mains)
  19. Enfourner le pain, vaporiser de l'eau dans le four et fermer la porte
  20. Faire cuire environ 40 minutes en faisant tourner le pain de 180 degrés à mi-cuisson
  21. Laisser refroidir sur une grille.

1 commentaire:

  1. ...mi sembra un'ottima ricetta, la proverò utilizzando il lievito madre e ti faccio sapere...grazie cri

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