26 juillet 2009

Du pain et des lettres : portrait d'une apprentie


Aujourd'hui je vous emmène au Grenier à pain, une boulangerie de Levallois dans la banlieue de Paris, rencontrer une jeune femme pétrie de littérature et de musique venue sur le tard à la boulange (enfin tout est relatif car elle avait 22 ans quand elle a entendu l'appel). Marie-Christine a une maîtrise ès lettres et un diplôme "Fin de cycle II" sanctionnant huit années d'apprentissage du violon au conservatoire de Courbevoie. Passionnée d'auteurs classiques comme Corneille et Racine, elle aime aussi le théâtre du XXe siècle, et en particulier les pièces de Giraudoux, et adore la poésie (notamment Supervielle). Elle a fait du théâtre jusqu’à cette année où ses horaires l’ont contrainte à arrêter, mais elle voudrait à tout prix suivre des cours du soir pour devenir clown à ses moments perdus. Elle adore voyager – elle a vécu en Angleterre et au Japon, contrée où elle rêve de retourner travailler.
Aujourd'hui cependant, ce ne sont pas les alexandrins ou les sonates mais le chant de la poolish (la poolish est un préferment qui entre dans la composition de différentes pâtes à pain)...


...et le ronronnement du pétrin...



...qui rythment ses journées.


(collage fait à partir de photos prises par un ami de MCh)
Dans la suite de ce billet, tous les textes en vert sont de Marie-Christine.

Être femme et mesurer 1 m 54 est loin d'être un atout en boulangerie. Dans un milieu masculin qu'elle perçoit, sans doute à juste titre, comme misogyne, il n'est pas facile de trouver sa place et de se sentir respectée. Là où d'autres soulèvent sans effort des sacs de 25 kg de farine pour verser la "poudre bénie" directement dans les bacs, Marie-Christine doit utiliser la pelle, ce qui la ralentit considérablement. Là où d'autres n'ont qu'à allonger le bras pour attraper la longue pelle traditionnellement rangée sur le dessus du four ou débrancher le batteur, elle doit aller chercher son petit tabouret. Alors bien sûr, les quolibets fusent.
Et pourtant. ce n'est pas à la boulangerie qu'il lui a été le plus difficile de faire son trou, c'est à l'école où elle fait carrément tache. Les autres sont plus jeunes, plus rebelles (ils écoutent leur i-Pod pendant les cours, tellement fort qu'ils couvrent la voix du prof pour ceux qui cherchent à suivre et décrochent leur téléphone en classe) et ils n'ont guère de sympathie pour cette drôle de fille tombée d'on ne sait quel nid d'oiseau de lettres. De son côté, si elle admire l'adresse avec laquelle ils façonnent les pâtons et pratiquent les grignes, elle est exaspérée par leur réticence à apprendre le pourquoi des choses, à réfléchir et, tout simplement, à s'intéresser.



Apprentie, Marie-Christine partage son temps entre l'école et la boulangerie. Elle travaille soit le matin soit l'après-midi. Travailler le matin, ça veut dire se coucher à 19 ou 20 heures et se lever avant l'aube.
"Il y a une chose qui m'émeut plus que tout le reste. C'est d'arriver à 4 heures et d'entrer dans la boutique vide, par derrière. Y saluer Damien - le patron - qui travaille depuis presque une demie-heure. Il enfourne. On prépare les pains spéciaux du lendemain, patiemment, puis les viennoises, la pâte à croissants, le levain... pendant ce temps, des pains sortent du four. Des baguettes, nature, paysanne, au pavot, au sésame, du pain complet, du seigle, des brioches... petit à petit, on remplit les rayons. Les différentes croûtes des pains craquèlent joyeusement : le pain chante. Un concert à peine perceptible mais qui sent bon, et qui ravit. Les clients seront contents ce matin, à nouveau."



"6 heures, les pâtissiers arrivent, eux aussi remplissent le magasin. Gâteaux, quiches, macarons, chouquettes. Petit à petit, ça ressemble à ce qu'on voit derrière les vitrines quand on marche dans la rue."



"On ouvre la porte de derrière, il fait chaud. Le jour se lève.
6 h eures 45, une vendeuse arrive. Elle fignole, apporte les viennoiseries, écrit les spécialités du jour sur le tableau noir."




"Et, nous sommes tous prêts.
7 h 30 : le rideau de fer se lève."



"Entre le premier client, un peu endormi. "Bonjour Monsieur, je vous mets une baguette et un croissant comme d'habitude ?" lance la vendeuse. "Oui s'il vous plaît, dur le réveil aujourd'hui hein ?". Il est content, il sourit; sa journée commence bien."



"Et derrière son petit pétrin, l'apprentie a un peu mal au dos, elle est fatiguée aussi, mais elle sourit, doigts dans la pâte, regard vers le client qui se retourne et qui s'en va."





"Les jours où je ne suis pas au Grenier à Pain, ça me manque.
Une certaine forme de masochisme sans doute, pour l'apprentie trop petite que je suis.
Oui mais...
Il y a autre chose, il faut croire. Aimantation naturelle.
Cette éternelle bonne odeur; et la pâte dans les mains quand elle est douce, et les clients qui sont contents quand leur baguette est chaude - elle l'est presque toujours.
Il y a que dans ce nouvel univers, je commence à forger une nouvelle bulle qui devient un nouveau chez moi. Forcément, quand on y est dès l'aube, mieux vaut s'y sentir bien."










"C'est tellement différent de la vie que je mène quand je rentre à la maison ou quand j'allais à la Sorbonne, au milieu des statues et des peintures, des monuments et des gens très intellectuels. Au milieu desquels je me sens quelque chose de plus piquant. Je ne dis rien, évidemment. ... Mais quand je les quitte pour aller dans ma boulangerie, j'avais un petit sourire en coin."

"...apprentie, c'est ce que je suis devenue... C'est un exercice difficile. Il faut ravaler quatre années d'études et recommencer à zéro, autre part, autrement. Humilité."



"Je découvre différents mariages de saveurs... qui font mes petits plaisirs. Le matin, j'aime les tranches de pain au levain à base de farine semi complète - ou complète. J'y étale du petit suisse ou de la brousse avec des tranches de tomate. C'est tout bonnement divin."



"A midi, j'aime le pain aux graines pour accompagner les saveurs du repas. La baguette blanche à laquelle on a ajouté un mélange de graines gonflées dans l'eau pendant 24 heures..."



"...ou le pain aux céréales tranché, composé de 6 farines issues de différentes céréales. Le pain aux graines de lin, fait à base de farine bise a une saveur encore plus particulière car les graines ont été grillées et surtout, car une partie de la pétrissée a pré-fermenté 6 heures environ, en permettant un développement d'arômes délicats et une mie aux alvéoles prononcées."



"Le pain à la châtaigne et son petit goût d'Ardèche, tranché et grillé au goûter se laisse croquer nature. Ou à peine trempé dans un bol de lait."



"Le soir, j'aime la baguette rétro. Elle a du goût. Elle est fraîche car elle est sortie du four à peine une heure avant. Elle accompagne si bien le fromage. Elle est légère, aérienne."



"Nature, au pavot ou au sésame, elle se laisse dévorer presque entière à l'heure du dîner (on laisse toujours le quignon pour la bonne conscience : "non, je n'ai pas mangé une baguette entière, il en reste un peu")."




"En guise de grignotage au cours de la journée, il y a les pains qui ont des goûts : le pain de seigle au citron, par exemple. Le seigle, le levain et le citron lui donnent un goût tel que c'est un crime à mes yeux d'y poser la moindre tranche de jambon ou de fromage. Une petite confiture amère, à la limite (la rhubarbe au thé vert du Japon de la Maison des thés, par exemple)."



"Le pain mendiant et ses 7 fruits secs (pruneaux, abricots, figues, noix, noisettes, pistaches, oranges confites) peut à lui seul faire office de dessert, évidemment - ou de petit déjeuner pour ceux qui aiment les saveurs sucrées en début de journée."



"Dans les métiers manuels, il y a une qualité à avoir par dessus toutes les autres, c'est la rapidité.
Et c'est terrible ça. J'ai l'impression que je ne serai jamais assez rapide, que je progresse, mais bien trop doucement. ... Le réflexe que l'on acquiert le plus facilement, c'est le rythme des pas. On marche vite. Toujours. On grimpe vite les escaliers. On ne grimpe pas les mains vides, on prend toujours quelque chose pour éviter les déplacements inutiles. On ne redescend pas les mains vides, on se demande ce dont on aura besoin plus tard.
Et pourtant... pourtant, qu'il est dur d'être rapide. Je mets 5 minutes à enfourner une grille de baguettes quand Damien met 20 secondes, 25 minutes à vider le pétrin quand Damien ou José en mettent 8. Je suis lente...
Mais ce que j'ai remarqué, c'est que j'ai pris de la rapidité dans ma vie quotidienne. Chez moi, je marche vite. Je fais les choses plus vite. Et, pire que tout : les lents m'exaspèrent. Les mous, je les étriperais si je le pouvais.
Et là je réalise combien je dois, moi aussi, les exaspérer, tous ceux qui sont plus rapides que moi, qui enfournent plus vite que leur ombre, qui pétrissent et rangent 13 pâtons de croissants en 20 minutes."



"José, il me demande pourquoi je fais de la boulangerie avec un bac +4. Il ne comprend pas. Il me dit que ça ne paye pas beaucoup. Mais si je me suis lancée là-dedans, c'est aussi par amour pour cet ingrédient roi, ce "fruit de la terre et du travail des hommes"; le pain me séduit.
Oui c'est difficile. Oui le matin, il faut mettre le réveil à 3 h 15 et affronter la nuit et le froid. La pause met du temps à arriver, parfois on n'a pas même le temps de la prendre. Oui il faut se coucher à 19h et oublier sa vie sociale. C'est dur, d'apprendre, d'être apprentie.
Mais ça sent si bon, et c'est tellement beau.
Une histoire d'amour, peut-être..."



...Les mille et une saveurs du pain... Les mille et un mariages du pain.
A son origine, des champs de blé."
Alors, allez au Grenier à pain au 54, rue du Président Wilson à Levallois-Perret. Essayez les baguettes (la baguette aux graines est tout bonnement exquise). Les différents pains spéciaux (souvent pétris et façonnés par Marie-Christine) sont disponibles en petit format, ce qui permet de se créer un assortiment dégustation. Si vous entrapercevez l'apprentie, regardez-la bien. Elle n'est pas bien grande mais ce qui lui manque en taille, elle le regagne au centuple en détermination et en énergie, tant et si bien qu'un jour, son nom pourrait figurer dans les annales de la boulangerie française. Une femme meilleure ouvrier boulanger de France ? Qui dit mieux ? Et pourquoi pas ?
Et en attendant, vous pouvez suivre ses aventures sur son blog, De pain et de plume.


20 juillet 2009

Potage glacé aux prunes



L'été est enfin arrivé sur la côte Est des États-Unis et avec lui, l'envie de faire de petits plats simples et rafraîchissants à déguster dans le calme du soir qui tombe. Ce potage glacé est vraisemblablement d'inspiration scandinave bien que Linda Rhodes, l'auteur du Book of soups où j'ai trouvé la recette, ne donne aucune précision.
Mais ayant passé bien des étés dans ma première belle-famille dont un côté était danois, je me souviens de potages glacés à la rhubarbe, à la cerise ou à la fraise dégustés à la fraîche sur la terrasse de la petite maison en bois enfouie dans la bruyère et comme cette recette-ci, ces potages associaient purée de fruits et petit-lait. Et comme elle, ils étaient légers et délicieux.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
465 g de prunes rouges (j'ai utilisé un reste de prunes que j'avais surgelées à la fin de l'été passé)
450 g d'eau
155 g de vin blanc fruité
30 g de sucre roux (l'auteur en met au moins le double)
12 g de jus de citron (vert dans mon cas)
1 clou de girofle (ou une pincée de poudre de girofle)
140 g de lait ribot
zeste et petite tranche de citron (vert) pour la garniture

Méthode:
  1. Mettre les prunes (encore surgelées dans mon cas), l'eau, le vin, le sucre, le jus de citron et le clou de girofle dans une casserole, amener à ébullition et laisser frissonner une dizaine de minutes jusqu'à ce que les prunes soient bien tendres
  2. Passer le mélange dans une passoire posée au dessus d'un bol en écrasant les prunes à la cuillère en bois de façon à bien en exprimer la pulpe tout en éliminant peaux et noyaux
  3. Mettre au réfrigérateur
  4. Une heure avant de servir, y ajouter le lait ribot et le zeste de citron râpé et mettre au congélateur
  5. Déguster glacé.

12 juillet 2009

Crêtes-de-coq



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Odile, ma grand-mère paternelle, appelait ces petits pâtés des "crêtes-de-coq". J'ai cherché en vain dans Google une recette avoisinant la sienne mais n'ai trouvé que des plats faisant appel à de véritables crêtes de coq. J'imagine donc qu'elle leur avait donné ce nom en raison de leur forme ou peut-être parce que la tante qui l'avait élevée et lui avait appris à cuisiner les appelait déjà ainsi.



Ma grand-mère était originaire du Tarn, dans le Sud-Ouest de la France, une région qui possède une riche tradition culinaire.



Je crois pouvoir dire sans exagération qu'elle fut la meilleure cuisinière (ou le meilleur cuisinier) qu'il m'ait jamais été donné de rencontrer. D'ailleurs la cuisine a probablement été le seul endroit où elle ait été vraiment heureuse. Ailleurs, c'était une femme sévère et amère que les épreuves avaient irrémédiablement blessée. Une grand-mère distante et peu câline. Mais dans la cuisine, il lui arrivait de sourire. Elle nous appelait quand nous arrivions pour le déjeuner du dimanche, soulevait des couvercles pour nous faire humer (et goûter) le civet de lièvre qui mijotait, entrebaîllait le four pour nous montrer le poulet (élevé par mon grand-père) qui y rôtissait langoureusement, ou la croustade aux pommes qui y dorait. Enfant, la cuisine était d'ailleurs le seul endroit où je me sentais en sécurité avec elle. Partout ailleurs elle avait le visage renfrogné et la langue acerbe. J'imagine qu'elle ne savait pas exprimer son affection autrement qu'en cuisinant pour nous et qu'elle n'était heureuse que lorsqu'elle nous voyait dévorer ce qu'elle avait préparé.
Ses crêtes-de-coq étaient sublimes: elle préparait une pâte brisée qu'elle étalait finement et dans laquelle nous découpions des ronds à l'aide d'un verre. Sur chacun de ces petits ronds, elle déposait une cuillérée d'un hachis fait de tous les restes de viande qu'elle avait sous la main, d'oignon, d'un peu d'ail et de beaucoup de persil. Elle repliait la pâte, formant une sorte de petit croissant dont elle scellait la fermeture à la fourchette. Elle trempait ces petits pâtés dans un bain d'huile bouillante dont ils ressortaient presque croustillants et absolument pas gras. Un vrai bonheur ! Elle n'en faisait jamais assez, d'autant que nous les adorions aussi froids le lendemain.
Elle n'utilisait jamais de livres de cuisine (n'en possédant aucun) et malheureusement elle n'a jamais noté ses recettes. Il ne nous reste donc que le souvenir de ses festins. J'ai fait ses crêtes-de-coq pour mes enfants quand ils étaient petits à l'époque où nous avions encore une friteuse et où on ne prêtait aucunement attention à la quantité de beurre ou autre matière grasse entrant dans la composition d'un plat. Maintenant que l'Homme doit surveiller son cholestérol, toutefois, il m'a fallu chercher une autre manière de faire ces crêtes-de-coq et son dîner d'anniversaire m'a offert une excellente occasion d'en essayer une version allégée. Telles quelles, il les a adorées et, comme ma grand-mère il y a des années et des années, j'ai pris grand plaisir à les lui voir dévorer.
Ces petits pâtés font d'excellents tapas, surtout s'ils sont servis tout chauds avec des cornichons bien croquants mais ils feraient tout aussi bien l'affaire pour un dîner simple, accompagnés d'une grande salade verte.
Je ne donne pas les quantités exactes pour la farce car le principe est d'utiliser ce que l'on a sous la main.J'avais dans mon congélateur des cuisses de poulet et de la chair à saucisse au fenouil. J'ai ajouté du persil et du basilic du jardin, de l'oignon et une gousse d'ail. J'ai haché le tout pendant que levait une pâte à pain toute simple et le tour était joué!
On peut mettre tout ce qu'on veut dans la farce pour autant que ça ne risque pas de se liquéfier au point de détremper la pâte. Si on y met des champignons, mieux vaut les faire revenir à la poêle au préalable pour qu'ils rendent leur eau. On peut décliner ces petits pâtés sur le mode végétarien en les farcissant d'un mélange de blettes (qu'on aura soin de blanchir rapidement), de feta et de menthe.
Pour la pâte à pain, j'ai pétri à la main 500 g de farine, 250 g d'eau, 11 g d'huile d'olive, 10 g de sel et 4 g de levure instantanée jusquà ce que la pâte soit lisse et souple. J'ai laissé lever une heure et demie avant d'étaler finement avec un rouleau à pâtisserie.



J'ai découpé des cercles avec un verre retourné et je me suis mise au travail.






Une fois les crêtes prêtes, je les ai badigeonnées au jaune d'oeuf, piquées avec une fourchette et fait cuire 25 minutes dans le four préalablement chauffé à 425F/218 C.



Après la première série de crêtes, il me restait de la pâte et de la farce mais quand j'ai voulu réamalgamer les morceaux de pâte pour les étaler à nouveau, ils m'ont opposé une telle résistance que je les ai donnés à ma petite-fille de 4 ans pour qu'elle s'amuse avec. Elle a immédiatement trouvé à les utiliser...



...et j'ai fait avec la farce qui me restait de petites croquettes qui seront très agréables dans un sandwich ou avec une salade verte.



Quant à ma petite-fille, elle a ouvert les crêtes-de-coq qui étaient dans son assiette et en a sorti la farce qu'elle a goûtée puis mangée avec plaisir: "J'aime les boulettes de viande mais pas avec du pain", dit-elle en me tendant les croûtes vides. Je l'ai regardée en souriant. Elle était en train de se créer ses propres souvenirs des crêtes-de-coq de sa grand-mère.
Je n'avais pas jeté le reste de pâte après que ma petite-fille eut fini de jouer avec mais je l'avais mis au réfrigérateur, pensant qu'elle aurait peut-être encore envie de s'amuser le lendemain. Mais ce matin, quand je l'ai sortie du frigo, la pâte sentait tellement bon et elle était devenue tellement souple que je l'y ai remise illico. Elle me servira de pâte fermentée pour une recette de pain. Ne rien jeter qui puisse encore servir ! Pour ça aussi, ma grand-mère était très forte.