12 juillet 2009

Crêtes-de-coq



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Odile, ma grand-mère paternelle, appelait ces petits pâtés des "crêtes-de-coq". J'ai cherché en vain dans Google une recette avoisinant la sienne mais n'ai trouvé que des plats faisant appel à de véritables crêtes de coq. J'imagine donc qu'elle leur avait donné ce nom en raison de leur forme ou peut-être parce que la tante qui l'avait élevée et lui avait appris à cuisiner les appelait déjà ainsi.



Ma grand-mère était originaire du Tarn, dans le Sud-Ouest de la France, une région qui possède une riche tradition culinaire.



Je crois pouvoir dire sans exagération qu'elle fut la meilleure cuisinière (ou le meilleur cuisinier) qu'il m'ait jamais été donné de rencontrer. D'ailleurs la cuisine a probablement été le seul endroit où elle ait été vraiment heureuse. Ailleurs, c'était une femme sévère et amère que les épreuves avaient irrémédiablement blessée. Une grand-mère distante et peu câline. Mais dans la cuisine, il lui arrivait de sourire. Elle nous appelait quand nous arrivions pour le déjeuner du dimanche, soulevait des couvercles pour nous faire humer (et goûter) le civet de lièvre qui mijotait, entrebaîllait le four pour nous montrer le poulet (élevé par mon grand-père) qui y rôtissait langoureusement, ou la croustade aux pommes qui y dorait. Enfant, la cuisine était d'ailleurs le seul endroit où je me sentais en sécurité avec elle. Partout ailleurs elle avait le visage renfrogné et la langue acerbe. J'imagine qu'elle ne savait pas exprimer son affection autrement qu'en cuisinant pour nous et qu'elle n'était heureuse que lorsqu'elle nous voyait dévorer ce qu'elle avait préparé.
Ses crêtes-de-coq étaient sublimes: elle préparait une pâte brisée qu'elle étalait finement et dans laquelle nous découpions des ronds à l'aide d'un verre. Sur chacun de ces petits ronds, elle déposait une cuillérée d'un hachis fait de tous les restes de viande qu'elle avait sous la main, d'oignon, d'un peu d'ail et de beaucoup de persil. Elle repliait la pâte, formant une sorte de petit croissant dont elle scellait la fermeture à la fourchette. Elle trempait ces petits pâtés dans un bain d'huile bouillante dont ils ressortaient presque croustillants et absolument pas gras. Un vrai bonheur ! Elle n'en faisait jamais assez, d'autant que nous les adorions aussi froids le lendemain.
Elle n'utilisait jamais de livres de cuisine (n'en possédant aucun) et malheureusement elle n'a jamais noté ses recettes. Il ne nous reste donc que le souvenir de ses festins. J'ai fait ses crêtes-de-coq pour mes enfants quand ils étaient petits à l'époque où nous avions encore une friteuse et où on ne prêtait aucunement attention à la quantité de beurre ou autre matière grasse entrant dans la composition d'un plat. Maintenant que l'Homme doit surveiller son cholestérol, toutefois, il m'a fallu chercher une autre manière de faire ces crêtes-de-coq et son dîner d'anniversaire m'a offert une excellente occasion d'en essayer une version allégée. Telles quelles, il les a adorées et, comme ma grand-mère il y a des années et des années, j'ai pris grand plaisir à les lui voir dévorer.
Ces petits pâtés font d'excellents tapas, surtout s'ils sont servis tout chauds avec des cornichons bien croquants mais ils feraient tout aussi bien l'affaire pour un dîner simple, accompagnés d'une grande salade verte.
Je ne donne pas les quantités exactes pour la farce car le principe est d'utiliser ce que l'on a sous la main.J'avais dans mon congélateur des cuisses de poulet et de la chair à saucisse au fenouil. J'ai ajouté du persil et du basilic du jardin, de l'oignon et une gousse d'ail. J'ai haché le tout pendant que levait une pâte à pain toute simple et le tour était joué!
On peut mettre tout ce qu'on veut dans la farce pour autant que ça ne risque pas de se liquéfier au point de détremper la pâte. Si on y met des champignons, mieux vaut les faire revenir à la poêle au préalable pour qu'ils rendent leur eau. On peut décliner ces petits pâtés sur le mode végétarien en les farcissant d'un mélange de blettes (qu'on aura soin de blanchir rapidement), de feta et de menthe.
Pour la pâte à pain, j'ai pétri à la main 500 g de farine, 250 g d'eau, 11 g d'huile d'olive, 10 g de sel et 4 g de levure instantanée jusquà ce que la pâte soit lisse et souple. J'ai laissé lever une heure et demie avant d'étaler finement avec un rouleau à pâtisserie.



J'ai découpé des cercles avec un verre retourné et je me suis mise au travail.






Une fois les crêtes prêtes, je les ai badigeonnées au jaune d'oeuf, piquées avec une fourchette et fait cuire 25 minutes dans le four préalablement chauffé à 425F/218 C.



Après la première série de crêtes, il me restait de la pâte et de la farce mais quand j'ai voulu réamalgamer les morceaux de pâte pour les étaler à nouveau, ils m'ont opposé une telle résistance que je les ai donnés à ma petite-fille de 4 ans pour qu'elle s'amuse avec. Elle a immédiatement trouvé à les utiliser...



...et j'ai fait avec la farce qui me restait de petites croquettes qui seront très agréables dans un sandwich ou avec une salade verte.



Quant à ma petite-fille, elle a ouvert les crêtes-de-coq qui étaient dans son assiette et en a sorti la farce qu'elle a goûtée puis mangée avec plaisir: "J'aime les boulettes de viande mais pas avec du pain", dit-elle en me tendant les croûtes vides. Je l'ai regardée en souriant. Elle était en train de se créer ses propres souvenirs des crêtes-de-coq de sa grand-mère.
Je n'avais pas jeté le reste de pâte après que ma petite-fille eut fini de jouer avec mais je l'avais mis au réfrigérateur, pensant qu'elle aurait peut-être encore envie de s'amuser le lendemain. Mais ce matin, quand je l'ai sortie du frigo, la pâte sentait tellement bon et elle était devenue tellement souple que je l'y ai remise illico. Elle me servira de pâte fermentée pour une recette de pain. Ne rien jeter qui puisse encore servir ! Pour ça aussi, ma grand-mère était très forte.

2 commentaires:

  1. Ah ! nos grand-mères, quel talent elles avaient..... Cela dit, vous n'êtes pas mal du tout également....
    Laurence

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  2. Joli billet évocateur. Je n'ai pas connu cette arrière grand-mère, et pour moi, "la" cuisinière inégalable est ma grand-mère maternelle, qui avait un talent fou.
    Et quand j'étais petite, Maman nous faisait très souvent des rissoles à la viande, avec une pâte brisée maison au petit-suisse et des restes de viande. Elle les servait chaudes, avec une salade verte, pour le dîner, j'adorais ça.
    D'autant que ces petits chaussons prennent du temps à confectionner, et je "ressentais" ce plat vraiment comme un cadeau qu'elle nous faisait, elle qui devait nourrir 5 personnes tous les jours de l'année, que ça lui plaise ou non, et essuyer nos critiques lapidaires, parfois...

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