26 juillet 2009

Du pain et des lettres : portrait d'une apprentie


Aujourd'hui je vous emmène au Grenier à pain, une boulangerie de Levallois dans la banlieue de Paris, rencontrer une jeune femme pétrie de littérature et de musique venue sur le tard à la boulange (enfin tout est relatif car elle avait 22 ans quand elle a entendu l'appel). Marie-Christine a une maîtrise ès lettres et un diplôme "Fin de cycle II" sanctionnant huit années d'apprentissage du violon au conservatoire de Courbevoie. Passionnée d'auteurs classiques comme Corneille et Racine, elle aime aussi le théâtre du XXe siècle, et en particulier les pièces de Giraudoux, et adore la poésie (notamment Supervielle). Elle a fait du théâtre jusqu’à cette année où ses horaires l’ont contrainte à arrêter, mais elle voudrait à tout prix suivre des cours du soir pour devenir clown à ses moments perdus. Elle adore voyager – elle a vécu en Angleterre et au Japon, contrée où elle rêve de retourner travailler.
Aujourd'hui cependant, ce ne sont pas les alexandrins ou les sonates mais le chant de la poolish (la poolish est un préferment qui entre dans la composition de différentes pâtes à pain)...


...et le ronronnement du pétrin...



...qui rythment ses journées.


(collage fait à partir de photos prises par un ami de MCh)
Dans la suite de ce billet, tous les textes en vert sont de Marie-Christine.

Être femme et mesurer 1 m 54 est loin d'être un atout en boulangerie. Dans un milieu masculin qu'elle perçoit, sans doute à juste titre, comme misogyne, il n'est pas facile de trouver sa place et de se sentir respectée. Là où d'autres soulèvent sans effort des sacs de 25 kg de farine pour verser la "poudre bénie" directement dans les bacs, Marie-Christine doit utiliser la pelle, ce qui la ralentit considérablement. Là où d'autres n'ont qu'à allonger le bras pour attraper la longue pelle traditionnellement rangée sur le dessus du four ou débrancher le batteur, elle doit aller chercher son petit tabouret. Alors bien sûr, les quolibets fusent.
Et pourtant. ce n'est pas à la boulangerie qu'il lui a été le plus difficile de faire son trou, c'est à l'école où elle fait carrément tache. Les autres sont plus jeunes, plus rebelles (ils écoutent leur i-Pod pendant les cours, tellement fort qu'ils couvrent la voix du prof pour ceux qui cherchent à suivre et décrochent leur téléphone en classe) et ils n'ont guère de sympathie pour cette drôle de fille tombée d'on ne sait quel nid d'oiseau de lettres. De son côté, si elle admire l'adresse avec laquelle ils façonnent les pâtons et pratiquent les grignes, elle est exaspérée par leur réticence à apprendre le pourquoi des choses, à réfléchir et, tout simplement, à s'intéresser.



Apprentie, Marie-Christine partage son temps entre l'école et la boulangerie. Elle travaille soit le matin soit l'après-midi. Travailler le matin, ça veut dire se coucher à 19 ou 20 heures et se lever avant l'aube.
"Il y a une chose qui m'émeut plus que tout le reste. C'est d'arriver à 4 heures et d'entrer dans la boutique vide, par derrière. Y saluer Damien - le patron - qui travaille depuis presque une demie-heure. Il enfourne. On prépare les pains spéciaux du lendemain, patiemment, puis les viennoises, la pâte à croissants, le levain... pendant ce temps, des pains sortent du four. Des baguettes, nature, paysanne, au pavot, au sésame, du pain complet, du seigle, des brioches... petit à petit, on remplit les rayons. Les différentes croûtes des pains craquèlent joyeusement : le pain chante. Un concert à peine perceptible mais qui sent bon, et qui ravit. Les clients seront contents ce matin, à nouveau."



"6 heures, les pâtissiers arrivent, eux aussi remplissent le magasin. Gâteaux, quiches, macarons, chouquettes. Petit à petit, ça ressemble à ce qu'on voit derrière les vitrines quand on marche dans la rue."



"On ouvre la porte de derrière, il fait chaud. Le jour se lève.
6 h eures 45, une vendeuse arrive. Elle fignole, apporte les viennoiseries, écrit les spécialités du jour sur le tableau noir."




"Et, nous sommes tous prêts.
7 h 30 : le rideau de fer se lève."



"Entre le premier client, un peu endormi. "Bonjour Monsieur, je vous mets une baguette et un croissant comme d'habitude ?" lance la vendeuse. "Oui s'il vous plaît, dur le réveil aujourd'hui hein ?". Il est content, il sourit; sa journée commence bien."



"Et derrière son petit pétrin, l'apprentie a un peu mal au dos, elle est fatiguée aussi, mais elle sourit, doigts dans la pâte, regard vers le client qui se retourne et qui s'en va."





"Les jours où je ne suis pas au Grenier à Pain, ça me manque.
Une certaine forme de masochisme sans doute, pour l'apprentie trop petite que je suis.
Oui mais...
Il y a autre chose, il faut croire. Aimantation naturelle.
Cette éternelle bonne odeur; et la pâte dans les mains quand elle est douce, et les clients qui sont contents quand leur baguette est chaude - elle l'est presque toujours.
Il y a que dans ce nouvel univers, je commence à forger une nouvelle bulle qui devient un nouveau chez moi. Forcément, quand on y est dès l'aube, mieux vaut s'y sentir bien."










"C'est tellement différent de la vie que je mène quand je rentre à la maison ou quand j'allais à la Sorbonne, au milieu des statues et des peintures, des monuments et des gens très intellectuels. Au milieu desquels je me sens quelque chose de plus piquant. Je ne dis rien, évidemment. ... Mais quand je les quitte pour aller dans ma boulangerie, j'avais un petit sourire en coin."

"...apprentie, c'est ce que je suis devenue... C'est un exercice difficile. Il faut ravaler quatre années d'études et recommencer à zéro, autre part, autrement. Humilité."



"Je découvre différents mariages de saveurs... qui font mes petits plaisirs. Le matin, j'aime les tranches de pain au levain à base de farine semi complète - ou complète. J'y étale du petit suisse ou de la brousse avec des tranches de tomate. C'est tout bonnement divin."



"A midi, j'aime le pain aux graines pour accompagner les saveurs du repas. La baguette blanche à laquelle on a ajouté un mélange de graines gonflées dans l'eau pendant 24 heures..."



"...ou le pain aux céréales tranché, composé de 6 farines issues de différentes céréales. Le pain aux graines de lin, fait à base de farine bise a une saveur encore plus particulière car les graines ont été grillées et surtout, car une partie de la pétrissée a pré-fermenté 6 heures environ, en permettant un développement d'arômes délicats et une mie aux alvéoles prononcées."



"Le pain à la châtaigne et son petit goût d'Ardèche, tranché et grillé au goûter se laisse croquer nature. Ou à peine trempé dans un bol de lait."



"Le soir, j'aime la baguette rétro. Elle a du goût. Elle est fraîche car elle est sortie du four à peine une heure avant. Elle accompagne si bien le fromage. Elle est légère, aérienne."



"Nature, au pavot ou au sésame, elle se laisse dévorer presque entière à l'heure du dîner (on laisse toujours le quignon pour la bonne conscience : "non, je n'ai pas mangé une baguette entière, il en reste un peu")."




"En guise de grignotage au cours de la journée, il y a les pains qui ont des goûts : le pain de seigle au citron, par exemple. Le seigle, le levain et le citron lui donnent un goût tel que c'est un crime à mes yeux d'y poser la moindre tranche de jambon ou de fromage. Une petite confiture amère, à la limite (la rhubarbe au thé vert du Japon de la Maison des thés, par exemple)."



"Le pain mendiant et ses 7 fruits secs (pruneaux, abricots, figues, noix, noisettes, pistaches, oranges confites) peut à lui seul faire office de dessert, évidemment - ou de petit déjeuner pour ceux qui aiment les saveurs sucrées en début de journée."



"Dans les métiers manuels, il y a une qualité à avoir par dessus toutes les autres, c'est la rapidité.
Et c'est terrible ça. J'ai l'impression que je ne serai jamais assez rapide, que je progresse, mais bien trop doucement. ... Le réflexe que l'on acquiert le plus facilement, c'est le rythme des pas. On marche vite. Toujours. On grimpe vite les escaliers. On ne grimpe pas les mains vides, on prend toujours quelque chose pour éviter les déplacements inutiles. On ne redescend pas les mains vides, on se demande ce dont on aura besoin plus tard.
Et pourtant... pourtant, qu'il est dur d'être rapide. Je mets 5 minutes à enfourner une grille de baguettes quand Damien met 20 secondes, 25 minutes à vider le pétrin quand Damien ou José en mettent 8. Je suis lente...
Mais ce que j'ai remarqué, c'est que j'ai pris de la rapidité dans ma vie quotidienne. Chez moi, je marche vite. Je fais les choses plus vite. Et, pire que tout : les lents m'exaspèrent. Les mous, je les étriperais si je le pouvais.
Et là je réalise combien je dois, moi aussi, les exaspérer, tous ceux qui sont plus rapides que moi, qui enfournent plus vite que leur ombre, qui pétrissent et rangent 13 pâtons de croissants en 20 minutes."



"José, il me demande pourquoi je fais de la boulangerie avec un bac +4. Il ne comprend pas. Il me dit que ça ne paye pas beaucoup. Mais si je me suis lancée là-dedans, c'est aussi par amour pour cet ingrédient roi, ce "fruit de la terre et du travail des hommes"; le pain me séduit.
Oui c'est difficile. Oui le matin, il faut mettre le réveil à 3 h 15 et affronter la nuit et le froid. La pause met du temps à arriver, parfois on n'a pas même le temps de la prendre. Oui il faut se coucher à 19h et oublier sa vie sociale. C'est dur, d'apprendre, d'être apprentie.
Mais ça sent si bon, et c'est tellement beau.
Une histoire d'amour, peut-être..."



...Les mille et une saveurs du pain... Les mille et un mariages du pain.
A son origine, des champs de blé."
Alors, allez au Grenier à pain au 54, rue du Président Wilson à Levallois-Perret. Essayez les baguettes (la baguette aux graines est tout bonnement exquise). Les différents pains spéciaux (souvent pétris et façonnés par Marie-Christine) sont disponibles en petit format, ce qui permet de se créer un assortiment dégustation. Si vous entrapercevez l'apprentie, regardez-la bien. Elle n'est pas bien grande mais ce qui lui manque en taille, elle le regagne au centuple en détermination et en énergie, tant et si bien qu'un jour, son nom pourrait figurer dans les annales de la boulangerie française. Une femme meilleure ouvrier boulanger de France ? Qui dit mieux ? Et pourquoi pas ?
Et en attendant, vous pouvez suivre ses aventures sur son blog, De pain et de plume.


12 commentaires:

  1. Un billet à faire lire à ma fille aînée...

    RépondreSupprimer
  2. Magnifique article de quoi avoir envie de visiter le Grenier à pain.
    YBA

    RépondreSupprimer
  3. Magnifique article sur mon amie Marie-Christine qui me donne la larme à l'oeil. Je l'ai connu en extase devant nos talents de cuisinières du dimanche (en angleterre), bouché bée devant nos hachis parmentiers, nos plats inventés mais tellement bons. Et puis la chenille s'est lentement mais surement transformée en superbe papillon, et notre MC est devenue boulangère pour la plus grande fierté de celles qui l'ont découverte, celle que nous nommons entre nous "les erasmussettes".
    MC nous sommes fières de toi!!!

    RépondreSupprimer
  4. Socrate , Napoléon et Sarkozy sont petits de taille et pourtant...bon vent ma grande
    Elie N

    RépondreSupprimer
  5. Merci MC pour ce très bel article !
    (mais maintenant, je mets 10mn de moins à vider le pétrin, quand meme...)

    RépondreSupprimer
  6. C'est émouvant cette histoire improbable entre une intellectuelle et le pain. Peut-être y a-t-il moins d'opposition qu'on ne le pense entre le travail de l'esprit et celui des mains - peut-être est-ce tout simplement le mariage heureux de la complémentarité et de la compatibilié ? Nourritures terrestres et sprituelles... Nous irons vite rue du Président Wilson !

    Cyrille Paillerd

    RépondreSupprimer
  7. Tu cartonnes MC;-)
    J'ai hâte de venir goûter ton mendaint aux fruits secs quand je rentrerai de SF...

    RépondreSupprimer
  8. Superbe reportage, sur une personne tout à fait hors du commun. Je ferai un détour par Levallois-Perret dès que possible, je m'en régale déjà.

    RépondreSupprimer
  9. Bravo for Marie-Christine! I've heard that Sara Moulton had similar challenges with her height (she's only 5 feet tall) when she was an apprentice chef in France.

    RépondreSupprimer
  10. Bravo ma chère Marie !
    Bravo.
    C'est émouvant c'est vrai ce résumé du début du parcours.
    Je suis fier de toi.

    RépondreSupprimer
  11. Superbe article, qui donne envie de mieux connaître cette jeune femme ouverte sur la vie, dans tout ce qu'elle peut offrir, bravo à l'écriture, et à toutes les deux!
    Et si je faisais un crochet par Levallois???

    RépondreSupprimer
  12. Je comprends Marie-Christine qui a décidé de recommencer tout à zéro pour vivre sa passion, dans un monde pas forcément enclin à l'accueillir. Je partage cela, même si pour moi c'est du côté de la pâtisserie que je souhaite travailler. L'année va commencer et je n'ai toujours pas trouvé de maître d'apprentissage (car trop âgée et peut-être trop diplômée) mais j'y crois quand même et me dis que cela se fera l'année prochaine en formation adulte si ce n'est pas cette année.
    En tout cas, bravo pour ton article émouvant et passionné. Même si l'on habite loin de Levallois, on a tout de même envie d'y aller pour faire connaissance avec Marie-Christine et goûter aux bons pains de cette boutique.

    RépondreSupprimer

Remarque : Seul un membre de ce blog est autorisé à enregistrer un commentaire.