09 novembre 2009

Carrés à l'épeautre avec poires et noisettes


Naturellement le jour où j'ai eu l'idée et l'envie de faire des pavés au levain avec des poires et des noisettes caramélisées, le seul levain mûr que j'avais sous la main était du levain ferme ! Mais qui peut le plus peut le moins, j'ai juste ajouté l'eau qui manquait et ça n'a pas fait un pli (sauf que si, des plis ou plutôt comme on dit apparemment chez les pros, des "rabats", j'en ai bien donné quatre, mais bon, c'est un détail). Ces carrés sont légers et délicieux. Tels que vous les voyez, je les ai photographiés le lendemain au soleil levant avant le petit-déj (torture !).
J'ai utilisé pour les faire de la farine d'épeautre germé (issue de la mouture du grain tout entier après germination, ce qui est censé rendre les nutriments bien plus faciles à assimiler par l'organisme), des poires Bartlett tout juste mûres (très goûteuses mais encore fermes et si elles n'avaient pas eu la peau si épaisse, je ne les aurais pas pelées) et des noisettes que j'ai tout juste fait rôtir au four avant de les peler vaguement (en les frottant les unes contre les autres à l'intérieur d'un sopalin) et de les y remettre à caraméliser avec un peu (très peu) de sucre roux. Trop bon !



Ingrédients :
400 g de farine de blé ordinaire, non blanchie
200 g de farine d'épeautre germé
225 g de levain ferme mûr (taux d'hydration: 60%)
384 g d'eau
34 g d'huile de noisettes rôties
16 g de sel
2 poires, pelées et coupées en dés
120 g de noisettes caramélisées, grossièrement broyées
12 g de sucre roux (pour caraméliser les noisettes)
3 cm de gingembre frais, pelé et râpé avant d'être mélangé aux dés de poire (si on aime le gingembre, on peut franchement doubler la quantité car tel quel, on le remarque à peine)

Méthode:
  1. Mélanger farine et 90% de l'eau dans le bol du mixer jusqu'à ce que la farine soit bien hydratée et laisser reposer 20 à 25 minutes (autolyse)
  2. Ajouter le sel et le levain coupé en petits morceaux ainsi que le reste de l'eau si nécessaire et pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que le gluten commence à se développer
  3. Ajouter l'huile et les noisettes caramélisées; mélanger
  4. Ajouter les poires (la pâte qui était superbe jusque là s'est complètement liquéfiée. Quand je l'ai sortie du bol du mixer, elle était à peu près aussi liquide qu'un smoothie !)
  5. Mettre dans un bol ou un seau à pâte vaporisé d'huile et couvrir
  6. Donner un rabat au bout d'une demie-heure et autant de rabats que nécessaire par la suite pour que la pâte se tienne à peu près (dans mon cas il en a fallu 4)
  7. Quand l'empreinte d'un doigt dans la pâte met du temps à disparaître (ça a bien pris 3 heures avant d'atteindre ce stade), le moment est venu de diviser (j'ai choisi de faire quatre pavés mais on peut en faire un seul très grand ou au contraire, une douzaine de petits). Cette pâte ne se façonnant pas, placer les pavés tels quels sur un papier sulfurisé saupoudré de farine de semoule et procéder à la seconde fermentation (ou apprêt) à l'intérieur d'un grand sac en plastique bien gonflé et fermé;
  8. Allumer le four (sur 470 F/243C) 45 minutes avant d'enfourner en ayant soin de placer une pierre à pizza ou à pain ainsi qu'un récipient vide (si possible en fonte) dans le bas du four
  9. Quand les pâtons sont prêts (ça a pris environ une heure), les saupoudrer abondamment de farine, verser un verre d'eau dans le récipient en fonte (gare à la vapeur !), créer une abondance de buée supplémentaire avec un vaporisateur d'eau et enfourner. Ramener immédiatement la température à 450F/232C
  10. Au bout de 20 minutes, vérifier la couleur des pavés et si nécessaire, baisser légèrement la température du four
  11. Laisser cuire 35 minutes au total, faire refroidir sur une grille et déguster. Régal assuré !


Ces carrés à l'épeautre vont à Susan de Wild Yeast pour sa rubrique Yeastpotting qui permet de (re) découvrir toutes les semaines de nouveaux blogs de boulange. Merci, Susan, de ce très bel effort.

4 commentaires:

  1. Je suivrai pas à pas ta recette: elle est magnifique! J'aime beaucoup les associations de saveurs dans tes pains. Merci pour ce partage :-)

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  2. Merci de ta visite, Silvia! Tiens-moi au courant...

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  3. MC! you freaked me out.

    I got here and saw your picture but everything was in french. I didn't know what was happening, was it an alternate universe? I am language impaired! Once I figured out by going back and forth between your blogs that Bombance is a fraternal twin to Farine, I went to Google Translate for help. It turns out that Google's French isn't much better than mine, it was almost amusing!

    After all of that, I did manage to figure out that this is pear and hazlenut bread. It really looks good!

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  4. Sorry, Mimi! I didn't mean to spook you! I can understand how weird it must have seemed... I wish I could post the same thing in both blogs at the same time but I find it boring! So I try to diversify a bit...Although I also try to post the same contents some times. I'll post the spelt, pear and hazelnut recipe in English if you like. Let me know.

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