13 novembre 2009

Si le pain m'était conté : Gérard Rubaud

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Ayant eu l’occasion de rencontrer nombre d’artisans boulangers au cours des derniers dix-huit mois, je crois pouvoir dire que ce ne sont pas des gens comme les autres. La grisaille leur est étrangère. Ce sont des personnages, entiers, intenses et passionnés. Alors on peut se poser la question : sont-ils boulangers parce qu’ils sont passionnés ou passionnés parce qu’ils sont boulangers? Ou les deux?
Sous sa forme la plus élémentaire, le pain vient de la terre mais il n’en sort pas tout doré, gonflé et croustillant. Il est le fruit d’un long travail dont l’aboutissement est la vie (qui jaillit lorsque la farine est mise au contact de l’eau). Ne serait-ce pas parce qu'ils ont pour mission, pour passion, d’assurer ce jaillissement que les boulangers paraissent volontiers habités par un feu intérieur?



Mais tous les boulangers ne sortent pas du même banneton. Certains sont à l'affût de nouvelles techniques, d’autres ont des envolées lyriques pour évoquer la mélodie des miches à leur sortie du four, d’autres encore vous parlent de leur levain sauvage comme on parlerait d'un enfant prodige ou d'une potion magique. Et s'il y a un peu de tout cela chez Gérard Rubaud, boulanger français originaire d'Aix-les-Bains installé à Westford dans l'État du Vermont, il y a bien plus encore.
Plus qu’un artisan (mais il est artisan avant tout), Gérard est un artiste qui joue de son levain avec la virtuosité d'un Menuhin au violon ou d'un Gould au piano. D’infimes variations de la température, des temps de fermentation ou du taux d’hydratation lui suffisent pour tirer de son levain une gamme de flaveurs subtiles qui donnent à son pain une complexité dont la plupart des boulangers ne peuvent que rêver. C’est le prince des arômes.
Il n’est pas surprenant que les dix magasins qu'il approvisionne autour de chez lui n’aient jamais d'invendus.



Pour Gérard, le boulanger tient du poète, et non pas de la star de Hollywood. Le calme et la solitude sont les deux ingrédients qui nourrissent sa créativité. Quand il travaille, il alterne entre le silence, la musique et Radio-Canada (qui diffuse toute la nuit des émissions en français, dont bon nombre en provenance directe de l’Hexagone). Convaincu que la simplicité est la voie royale vers l’excellence, il ne fait qu’un type de pâte mais il veut que cette pâte soit parfaite, que chacun de ses pains porte le bouquet d’arômes qui est sa signature. J’aimerais pouvoir reproduire pour ce blog les odeurs qui montent de ses pétrins. Un délice !


Mis en apprentissage à l’âge de 13 ans, Gérard a décroché de bonne heure son CAP de boulanger-pâtissier.



Hors caméra, il raconte qu’il avait été bien content d’avoir son CAP mais qu’à l'époque, le principal avait été pour lui d'avoir été reçu premier du district car la margarine Astra offrait un voyage à Paris à tous les premiers. Or il n’avait encore jamais été à Paris.
Car dans sa jeunesse, sa passion, ce n’était pas encore le pain (bien qu’il conserve un souvenir ébloui des grosses miches odorantes cuites chaque semaine dans le four de la ferme où ses parents l’avait mis en sécurité pendant la deuxième guerre mondiale), c’était le ski. Alors la nuit, il était boulanger mais dans la journée, l’hiver, il skiait, et l’été, il faisait de l’alpinisme. Il a continué ainsi même quand il est devenu membre de l’équipe de France de ski, sauf qu’en été, il emmenait aussi des touristes sur le massif du Mont-Blanc. Puis il est devenu entraîneur de l’équipe, ensuite il s’est marié et sa vie a changé.
Il est entré chez Rossignol, le fabricant de skis, et à partir de ce moment-là, il a consacré son enthousiasme et son énergie à faire en sorte que les coureurs aient toujours aux pieds les meilleurs skis possibles. D’après lui, il y a un certain nombre de points communs entre le travail qu’il faisait là et celui qu’il fait maintenant. À l’époque déjà, ce qui l’intéressait, c’était d’exceller et il estime qu’à avoir travaillé pendant des années en étroite collaboration avec les coureurs, il a acquis, en matière de communication, des compétences qui l’aident aujourd’hui dans ses rapports avec ses élèves.
Car il ne suffit pas à Gérard de tendre vers la perfection. Il veut aussi transmettre sa connaissance du levain à la génération montante. Il prend donc des élèves (le plus souvent des boulangers qui ont déjà pignon sur rue ou des personnes qui enseignent la boulange dans les écoles de cuisine du monde entier, y compris de France et de Navarre) et il leur apprend les subtilités de la culture et de la culture du levain.
L’apprentissage dure 5 à 6 jours et le prix (2350 dollars) comprend le logement en pension complète ainsi que certains petits outils qu’il estime précieux pour un boulanger, à savoir un moulin à main qui sert à moudre le grain pour le levain, un thermomètre et une petite balance. Il ne prend pas plus de 2 élèves par mois, 4 s’ils viennent par paire (il y a une réduction pour les paires). Il aime bien avoir pour élèves deux personnes de la même boulangerie car ils peuvent travailler par roulement et donc faire du pain sept jours sur sept, ce qu’il considère comme la responsabilité sociale du boulanger. Il l’a fait pendant des années mais comme il travaillait (et travaille encore) seul, il s’est pratiquement tué à la tâche. Depuis l’accident vasculaire cérébral qu’il a eu en mars 2004 – le laissant paralysé pendant cinq mois et hors d’état de travailler pendant plus d’un an), il ne fait plus du pain que cinq jours par semaine.

Petit moulin qu'utilise Gérard pour moudre du grain pour son levain
(Peut s'acheter en ligne aux USA à Lehman's Hardware - référence: 30347120)

Qu’est-ce qui a amené Gérard des montagnes pentues de sa Savoie natale aux douces collines du Vermont? C’est une longue histoire. En deux mots, il a vite fait son chemin chez Rossignol qui a fini par lui confier ses opérations en Amérique du Nord. Ces responsabilités l’ont amené au Vermont quand l’entreprise y a construit une usine de skis. Il a vécu là avec sa famille pendant une douzaine d’années mais à l’âge de 47 ans, il a décidé que le moment était venu de faire autre chose. Il a ouvert un restaurant et lancé la première entreprise américaine de cuisine sous vide. Puis il s’est rendu compte que ce qui le taraudait, c’était de revenir à son premier métier. Il a donc construit un fournil sur un vaste terrain qu’il avait acheté près de Burlington.


Il a équipé son fournil sur le modèle d’un fournil français du XVIIIe siècle, se référant à de vieilles gravures pour faire reproduire par un menuisier local et un copain féru d’ébénisterie le matériel communément trouvé à l’époque (sauf bien entendu en ce qui concerne les pétrins qui, bien que vieux eux aussi, sont quand même électriques !). Ce n’est pas par simple souci du beau que Gérard a fait ce choix. Il a opté pour ce qui convient le mieux au pain et, selon lui, le bois est préférable car il permet à la pâte de respirer sans transpirer.


Gravure représentant une boulangerie au XVIIIe siècle
illustrant l'Encyclopédie de Diderot
(trouvée ici sur le Web)





Gérard a construit deux fours à pain avec l’aide d’un maçon du coin mais bien que le plus petit – fait pour être utilisé le week-end à l’époque où il travaillait encore chez Rossignol – fonctionne parfaitement, il n’a pas la capacité voulue pour produire les 170 pains qu’il s’est engagé à livrer tous les jours. Le plus gros pèse 10 tonnes et, une fois éteint, demande à être alimenté pendant 10 jours et demi avant d’être assez chaud pour cuire du pain. Le bois (essentiellement de l’érable) vient de sa propriété. Un forestier vient régulièrement désigner les arbres à abattre, et un bûcheron les coupe et les débite. Gérard prend grand soin de la santé comme de sa beauté de sa forêt. L’aménagement du paysage est en effet une autre de ses passions, comme l'attestent les environs du fournil et de la maison.






Quand je suis arrivée, la nuit tombait et Gérard était en train de nourrir son levain, avec un mélange de farine ordinaire, non blanchie bien sûr, dont il dit qu’elle ne compte pas pour les arômes mais qu’elle est indispensable pour la masse, et un mélange de grains de blé, d’épeautre et de seigle qu’il venait tout juste de moudre et tamiser, en utilisant un petit moulin à main réservé à cet usage. Dans son expérience, utiliser de la farine fraîchement moulue est le seul moyen de capturer toutes les levures sauvages que contient le grain. Il a bien un moulin électrique (dont il se sert pour moudre une partie des farines qui iront dans la pâte finale) mais la mouture n’est pas assez fine et on y perd trop de levures. Gérard incorpore dans son levain ce mélange de farines toute fraîches, de la farine ordinaire et de l’eau, en utilisant le vieil Hobart réservé à cet usage (il serait trop énergique pour la pâte finale).



Voici le levain rafraîchi:


Et le même, sept heures plus tard...



Avant de pétrir la pâte finale, Gérard moud une quantité plus importante de blé, d’épeautre et de seigle à l’aide du moulin électrique et ces farines toute fraîches ajoutent encore une autre dimension au goût de son pain.


Il procède à cette mouture juste avant le pétrissage pour être certain que la plupart des levures sauvages – très volatiles – seront encore présentes.
Lorsque le levain est mûr, Gérard mélange ces farines, la farine ordinaire et l’eau dans le grand pétrin, puis laisse le tout reposer 30 à 40 minutes (autolyse). Cette étape contribue à la formation du gluten, ce qui permet de réduire par la suite le temps de pétrissage (et donc de préserver les arômes). Puis il ajoute le levain et le sel.




Le pétrin a une soixantaine d’années. Il rabat sans cesse la pâte sur elle-même, reproduisant le geste des boulangers d’autrefois. Il y a quelque chose de serein dans son mouvement et voir la pâte se former peu à peu est un véritable plaisir. Il avait deux vitesses mais Gérard a désactivé la seconde pour que ses élèves ne soient pas tentés de l’utiliser. Dans le vidéoclip ci-dessus, Gérard débite son levain en gros morceaux qu’il ajoute à la farine « autolysée » (complètement hydratée). Pendant ce temps-là, le Hobart mélange le levain pour la prochaine fournée (une portion du levain est en effet toujours conservée pour la pétrissée suivante).




Après le pétrissage vient le pointage (première fermentation) : la pâte est placée dans la grande boîte à fermentation en bois d’où elle sera déversée sur le plan de travail quand la deuxième pétrissée sera prête à l’occuper à son tour.






Après une nouvelle période de repos, c’est la pesée…



…puis le boulage suivie de la détente...



...et enfin la mise en forme définitive…



Les pâtons vont alors connaître leur deuxième fermentation (ou apprêt). L’apprêt peut durer jusqu’à trois heures en fonction de la température qui règne dans le fournil et de la qualité du levain. Gérard utilise 35% de levain pour 100% de farine (s’il fait froid, il met davantage de levain). Il procèderait différemment s’il était aidé mais en l’état actuel des choses, c'est la seule solution pour avoir le temps de pétrir et faire cuire à lui tout seul deux ou trois fournées successives sans risquer de faire surfermenter la pâte.


Au moment d’enfourner, il donne délicatement quelques coups de lame en prenant bien soin de ne pas aller trop profond, de façon à ne pas obtenir de « grignes » trop marquées qui nuiraient au goût.


Avec de la buée au départ, les pains cuisent de 30 à 40 minutes à 230º C (le four est plus chaud pour la première fournée).


Si l’objectif du pointage est de développer les arômes, celui de l’apprêt est de favoriser la production de gaz. Un bon taux d’hydratation (généralement 78 à 79%, près de 80% parfois si la farine le permet), joint à un levain de bonne qualité, aide à produire la mie alvéolée caractéristique d'un pain de campagne.


Un bon levain a une odeur délicate et complexe, il doit avoir un peu le goût d’une poire ou d’une pêche bien mûre. La seule façon d’obtenir ces arômes est de contrôler la production d’acides. Gérard nourrit son levain toutes les cinq heures, ce qui veut dire qu’il ne dort jamais plus de cinq heures d’affilée et ne s’absente non plus jamais plus longtemps du fournil. S’il part pour quelques jours, il fait sécher son levain. À titre exceptionnel, il le met parfois au réfrigérateur pendant 12 heures au plus (en s’assurant que la température ne descende jamais en dessous de 8º Celsius pour éviter de perdre de délicieux acides).
Gérard dit en plaisantant qu’il est l’esclave de son levain mais presque dans un même souffle, il dit aussi que ce qu’il aime dans son travail, c’est qu’il est sans contraintes. Faire du pain, pour lui, ce n'est pas du travail, c’est sa vie, sa raison d’être. Il partage cette vie avec Jojo et Bibi, deux labradors noirs qui ont pour le pain la même passion que lui, sans pour autant s'intéresser à sa fabrication ! Ils ne s’approchent jamais de la pâte, des pâtons ou des pains qui refroidissent. On dirait même qu’ils ne les voient pas. Mais la minute où ils entendent quelqu’un couper du pain dans la cuisine, ils se précipitent ventre à terre et attendent, les yeux brillants. Ils ont toujours droit à une tranche. Pas bêtes, ces bêtes !


Comme les boulangers d'outre-Rhin, Gérard renouvelle son levain régulièrement (toutes les quatre à cinq semaines, parfois six en été et tous les trois mois en hiver). Il dit qu'il est impossible autrement de contrôler les acides. Il n’utilise jamais de farine très protéinée (dont il dit qu’elle sert à fabriquer des pneus, pas du pain) et il est convaincu que, sur le plan nutritionnel, les levures sauvages sont bien meilleures que celles du commerce.
Aujourd’hui il vit son rêve qui est de permettre aux habitants des alentours de manger du bon pain à un prix abordable (ses pains qui, d’après leur emballage pèsent 660 g et en pèsent en fait près de 740, sont vendus 4,50 dollars, soit trois euros) et de tirer de son levain les arômes complexes et réconfortants du pain de son enfance.
En songeant au goût de son pain et à l’enthousiasme avec lequel il est acheté (et sans doute dévoré), je me dis que, lorsqu'on a une âme de champion, c’est pour la vie ! L’ancien coureur à skis est devenu un boulanger de classe mondiale. Je dirais même qu’il est dans une classe à lui tout seul…

Pour ceux que ça intéresserait de faire l’apprentissage du levain avec Gérard, le seul moyen de le contacter (il n’a pas d’ordinateur) est d’envoyer un message à son amie Maggie Sherman, propriétaire de One of a Kind Bed&Breakfast, à maggie@oneofakindbnb.com... Elle transmettra.









14 commentaires:

  1. Superbe et magnifique reportage,merci.
    AC

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  2. Merci de ta visite, Anne-Catherine! Je suis ravie qu'elle t'ait plu!

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  3. je viens de me régaler à lire ce reportage

    bizz christiane

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  4. Merci pour ce reportage et bravo à ce boulanger formidable qui travaille avec passion...le résultat est très très appétissant, je lui achèterai bien son pain tout les jours !

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  5. Merci de vos visites, Christiane et Carine! Moi aussi, j'aimerais pouvoir acheter le pain de Gérard tous les jours (mais alors... est-ce que j'en ferais encore ?)

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  6. MERCI MERCI MERCI!!! Tous les boulangers ne sont pas forcément des poètes mais celui-ci l'est sans aucun doute. Pas besoin d'odorama, les photos, vidéos, ce que tu en dis parlent d'eux-mêmes.

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  7. Sandra, un grand merci de ta visite virtuelle au fournil de Gérard. Oui, ce boulanger est un poète, tu as tout à fait raison. N'était-ce le nom d'un parfum connu, je dirais que son pain est un "chant d'arômes"...

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  8. Il y a de la sérénité dans les gestes de ce boulanger. Je ne me lasse pas de visionner les vidéos. Et puis son histoire est tout simplement belle.

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  9. Merci, Marie-Claire, tu as raison. Cet homme boulange zen...

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  10. J'ai adoré ce reportage, merci beaucoup !

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  11. Bonjour Gerard, tu fais envie avec ton pain, je viens de me lancer dans le pain aussi a titre de hobbie biensur!je viendrais te voire un jour la haut la haut dans ta belle campagne.
    Jean Michel L'Absinthe new York
    Amities

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  12. Bonsoir Mr Rubaud je vient de decouvrir votre pain sur internet et je voudrait savoir si vous faite la vente par internet.Moi meme j'ai grandi avec le pain fait maison et j'ai une passion pour......Merci . signer Mina RUBAUD Mass

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  13. Quelle chance d'avoir grandi avec du pain maison! Pour la vente sur l'Internet, je crains qu'il ne faille attendre un peu...

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  14. Au fournil de ces textes et vidéos aux arômes de levain,
    la boulangère-en-écriture offre son regard c'est sa miche de pain,
    sort de son four un reportage qui fait du bien.

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